如果我说，鸡扒猪扒牛扒的扒，其实并非指一大块一大块的肉片，你可能不相信；然而，扒类并非指肉类而言，而是说肉类的烹调方法。

 查一查西方人的食谱，并无“扒类”这一称谓。我们平时说的pork chops，不过是带骨的猪肉的意思（带骨的羊肉，叫lamb chops）；而牛扒则叫steak，意思是大块的厚切肉片，没有说带骨与否。

 在没有特别指明时，steak指牛扒；鸡扒则叫chicken chops，仍是带骨的鸡肉之意，但实际上那是鸡的大腿去骨而得的肉块。那么，这些带骨的，不带骨的肉块、肉片，为什么都叫做扒呢？

 扒，是中国人给弄出来的。西方的烹调方法，就有在成排的粗铁支上烧烤肉类，东渐以后，中国的西餐厅也在厨房中设置了粗铁支排成的烧烤架，烹调肉类。

 据说，最早出现这类烧烤烹调的西餐厅是上海，那时上海的西餐厅，因为光顾的客人华洋杂处而人数众多，厨房忙得透不过气，于是偌大的烧烤架被排得满满的都是肉块，为了不会弄错肉块的种类，及避免烤出来的肉汁“染污”了其他种类肉块的味道，于是厨子特地把烧烤架安排成烤鸡肉的一排、烤猪肉的一排、烤牛肉的一排……在店面招呼食客的小二，在接到单子之后，转身向厨房，操着标準的沪腔高声喊道：“鸡排两份”、“牛排三份”、“猪排一份”……于是，从那时开始，食客便以为西菜的片状肉块，叫作“排”。而“排”这个字，在上海方言的发音和“扒”相同，鸡扒、猪扒、牛扒生焉。

 扒类的特色，就是躺平在粗铁支架上给烤出来的。正所谓“人为炭火，我为扒肉”，无论是猪、是牛、是鸡、是羊……只要是让刀子很暴力地硬给切成一片一片的，最终必躺到烧烤架上，让炭火把肉块的汁液都给炙出来，是谓扒类的下场。

 王 和