续谈京都鮨和魂。第十一道菜开始是吞拿鱼三连发，即採用吞拿鱼的不同部位连续出三件握寿司。那夜的吞拿鱼产自青森的大间，是极为知名的吞拿鱼产地，捕捉时整条重一百八十公斤。店家买回来后，再熟成一星期才用，先来赤身酱油渍握寿司，赤身即是吞拿鱼瘦的部位，切片后放进酱油中略渍一下才握成寿司，是鮨店惯常的步骤，所以鱼生已呈深深的宝石红色。吃落质感滑嫩，有吞拿鱼的鲜味，不过有明显的鹹味，而且未够酸香，我觉得这酱油渍未做到提鲜的效果，有点失望。

 中拖罗握寿司又如何？吃落甚软滑，充满鱼油香，并有一定的酸香，竟然水準甚佳，挽回不少分数。最后是大拖罗握寿司，用的是蛇腹，即吞拿鱼腩中有一层层厚脂肪纹的部位，所以握成寿司后，鱼生多数会断开，别误会是大将（主厨）失手。水準如何？吃落满口鱼油幽香，质感油润细滑，极之好吃，又是高水準。

 吃完肥美的大拖罗，第十四道菜是小肌握寿司。小肌是鱼皮银色的小鱼，必经腌渍才握成寿司，正好用来解腻吧？是夜的小肌产自鹿儿岛，吃落质感实净，不太滑，酸度偏低，鱼味也不浓，质素有点强差人意。第十五道菜是车海老握寿司，车海老即是斑节虾，即场灼好去壳并握成寿司，吃落爽口，也有虾味，算是不错。下周再谈。

 （京都鮨店 · 二十一）

 老 陈