续谈京都鮨和魂。第七道菜是墨乌贼握寿司，墨乌贼即是墨鱼，产自鹿儿岛。舍利（醋饭）颜色特别雪白，因採用白醋而非赤醋；墨鱼水準如何？吃落带点实净的感觉，有点烟韧，有中等的墨鱼鲜甜味，整体中规中矩。

 第八道菜是伊佐木（いさき／Isaki）握寿司，伊佐木其实是鱼，产自千叶，相信不少人也认识，因为就是我们所称的鸡鱼，日本有时也会叫作鸡鱼，不过写成“鶏鱼”。别见有个鸡字，便误会跟大眼鸡有关，其实是两种不同的鱼。曾在九州的柳川吃过一整条做刺身的，才一千円而已，当时日圆十算，即一百港元而已，认真便宜！如今日圆六算，就是六十港元，想来也觉得梦幻。说回这件寿司，握得不太美观，不像高级鮨店的水平，伊佐木质感颇烟韧，且有明显的鱼肉甜味，而舍利酸度中等，整体算是不错。

 第九道菜是赤贝握寿司，产自宫城，但忘了问是否宫城的閖上，因为閖上出产的赤贝很闻名。不过这件赤贝，吃落没啥鲜味，只是大只兼厚身，吃落够爽口而已，整体未能令人满意。

 第十道菜是酒肴，是为“かますの炙り”，即是火炙梭子鱼，梭子鱼产自三重县。连皮做刺身，切成条状，然后把鱼皮略烧至焦香，肉身只是三成熟，吃落够焦香，鱼味也丰富，只是未够嫩而已。下周再谈。

 （京都鮨店 · 二十）

 老 陈