续谈京都鮨和魂。第三道菜是松茸茶碗蒸，乍看就像放了冬菇的茶碗蒸，不过看真点便发现是松茸，而且松茸香气会告诉你这不是冬菇。忘记问是哪里出产的，总之味道颇香，吃落微爽带滑；至于蛋方面，质感颇滑嫩，不会太实净，也不会太水汪汪，整体来讲很不错。

 第四道菜是鳕鱼白子，还刨了些白松露，白松露虽为菜式增添了香气，不过于我而言，是有点画蛇添足。鳕鱼白子即是鱼的精囊，吃落滑度中等，有醇厚的白子味道，水準不错。

 第五道菜是甘鲷之酒蒸，甘鲷产自千叶，即是我们称的马头鱼，切一小件鱼柳做酒蒸，放在小圆碟上，乍看就像一小碟蒸鹹鱼。端上桌时，鱼柳表面放有一些细葱，并加了少许酱油；吃一口，发觉质感未够滑，而且有点实净，不知是否蒸久了，可幸颇有鱼肉甜味。至于碟上的汤汁，喝一口，味道非常清鲜，所以整道菜式并未至于太差，算是勉强合格吧！

 第六道菜开始，会连续出四道握寿司。首先是平目握寿司，平目即是左口鱼，产自青森；寿司握得颇细件，并非以一般迴转寿司比，是以高级寿司的大小去比。吃落平目很烟韧，不过鱼甜味欠奉，未知是鱼货不佳，还是没做好提鲜的程序；舍利（醋饭）则酸度中等，饭味不强，不过与鱼生之间的山葵放多了点，令整体味道失平衡，开始有点失望。下周再谈。

 （京都鮨店 · 十九）

 老 陈