续谈“さえき”(Saeki)。第十五道菜是海胆三文鱼子迷你丼（云丹とイクラのミニ丼），用的是马粪海胆，产自昆布森，而三文鱼子则产自青森，是生筋子，即是整个卵巢买回来再自家腌製。海胆挺身，入口融化，非常浓郁鲜甜；三文鱼子吃落卜卜声，汁液鲜甜非常，整体水準出色。

 第十六道菜是车海老（斑节虾）握寿司，产自沖绳，吃落虾味十足，而且非常爽弹，很高水準。第十七道菜是煮文蛤握寿司，产自三重县，文蛤早已煮熟，不过握之前会先放在盘内，再放炭炉上将之回温，握后再刨些青柑皮。以为这样回温会影响质感，吃落发觉弹牙得来仍非常滑嫩，而且味道鲜甜，非常好吃。第十八道菜是“トロたく巻き”，乃以拖罗（トロ）与黄萝蔔（沢庵渍け）做的小卷，充满鱼油幽香，又够软滑，又是高水準。

 最后是甜品，是青葡萄及紫葡萄。青葡萄是产自冈山的香印，店主说是由“安芸津二十一号”与“白南”杂交而成，至于紫葡萄，乃来自长野的长野之紫，是由巨峰与リザマート杂交而成；其实不用多讲，两者都香甜多汁，质素完全不容置疑。

 整体来讲，“さえき”风格独特，酒肴及寿司都颇有惊喜，水準胜过不少东京的高级鮨店，难怪能于二○一九年进军银座这个东京鮨店激战区。

 （京都鮨店 · 十六）

 老 陈