续谈“さえき”(Saeki)。第十一道菜是小肌握寿司，日文是コハダ，日本汉字可写成小鳍或小肌，是鱼皮呈银色的小鱼；是次小肌产自佐贺。店家会把所有小肌劏好，然后经过盐腌及醋渍才使用，没有鮨店会用不腌的小肌。说回这寿司，店主谷口隆志将两片鱼肉交叉叠在一起握，吃落鹹度偏低，鱼味则非常丰富及鲜美，而且酸香十足，质感挺身得来细滑，整体非常有水準。

 第十二道菜是剥皮鱼握寿司，日文汉字为“皮剥”，跟中文的次序倒转；产自长崎。店主握好后，洒上少许青柑汁，再刨一点青柑皮，加一点盐才奉客，然后是店家的指定动作，把切出鱼生剩下的鱼头及鱼骨都展示给我们看。剥皮鱼吃落爽滑，味道颇鲜甜，在青柑汁及青柑皮的吊味下，味道更为清新，整体又是高水準。

 第十三道菜是池鱼握寿司，日本汉字是鲹，读作Aji，产自和歌山。握这寿司时，店主在舍利（醋饭）与鱼生之间加了细葱；吃落鱼生嫩滑，味也鲜美，细葱为味道添上特别的层次，整体很不错。

 第十四道菜是白甘鲷握寿司，其实酒肴已经吃过白甘鲷刺身，Omakase来讲通常不会重複出现，除非刻意对比不同部位或煮法。说回此寿司，跟酒肴那刺身一样产自爱媛县，已熟成五天，质感软糯，又见鬆软，同时也吃到鱼肉甜味，非常好吃。下周再谈。

 （京都鮨店 · 十五）

 老 陈