续谈“さえき”(Saeki)。喝完一合（一百八十毫升）的得月纯米大吟酿，店家推介另一款清酒，同样是朝日酒造出品，是为洗心纯米大吟酿，以名为“たかね锦”的酒米酿造，也是精米步合达百分之二十八，即已把米粒外围磨走，余下两成八来酿酒。何解叫洗心？根据朝日酒造网站的解释，是回到初心的意思。

 前八道菜是酒肴，第九道菜开始是握寿司，首先是赤身酱油渍握寿司，此吞拿鱼产自函馆的户井，与闻名的吞拿鱼产地青森大间只有一海之隔，整条鱼重一百九十八公斤，已熟成了十天。虽说这是赤身，即吞拿鱼偏瘦的部位，不过表面仍可看出油花，可能是接近中拖罗的部位吧？握得未算漂亮，不过味道非常鲜美，且渍得不怕鹹，质感软滑，很有水準，只是舍利（醋饭）酸度不强，有点实净。

 第十道菜是大拖罗握寿司，大拖罗有分蛇腹及霜降，霜降就是一般的大拖罗，蛇腹因有一层层的脂肪纹，所以握成寿司后，鱼生会分开几截，老饕们识货，一定不会乱投诉。此店也用蛇腹，不过店主谷口隆志切鱼生时，与脂肪纹平行切出，故完全避开脂肪纹，鱼生握成寿司后依然完整，如非看着店主切鱼生，还以为这是霜降。同样产自函馆的户井，也是熟成十天，好吃吗？入口软滑中带微微的爽，充满丰富的鱼油幽香，非常美味，十分有水準！下周再谈。

 （京都鮨店 · 十四）

 老 陈