续谈“さえき”(Saeki)。上周谈到第六道菜，其实吃第四道菜前，店主谷口隆志突然向我们展示一整只的活松叶蟹，乃产自新潟最北端的村上市山北町。在我们完成第六道菜时，他已把松叶蟹劏好，并把蟹脚拆出，将蟹脚的壳去掉。起初以为是做蟹脚刺身，怎料店主拿出一个烧热的陶锅，滚烫的汤汁呈半透明啡色，然后见店主左右手各执一只蟹脚，放进汤汁中快速灼熟，始知第七道菜原来就是Shabu Shabu松叶蟹脚。

 此酒肴以碗盛之，内有汤汁，汤汁中还有拆丝的蟹肉，以及少许蔬菜及菇菌，最后当然还有刚灼好的松叶蟹脚；先喝少许汤汁，略稠身，甚鲜甜。再吃松叶蟹脚，肉质既嫩滑且弹牙，味道鲜美，又够热辣，最后把汤汁喝光，大满足也。虽然未能跟丹后的间人蟹比，但于鮨店吃到如此有水準的松叶蟹脚，还是第一次。

 吃完松叶蟹脚，便是第八道菜的醋鲭棒寿司。棒寿司跟握寿司相同之处，就是上面是鱼生，下面是舍利（醋饭），不过像太卷般做成长形，并以昆布捲起待用，奉客前才切件，并以海苔包着。此店拿出海苔后，会先在炭炉上烘一烘，才包着醋鲭棒寿司奉客。鲭鱼产自青森，店家自行醋渍，吃落味道鲜美，酸度适中，实净中见滑，而海苔则非常脆口，整体水準甚佳。下周再谈。

 （京都鮨店 · 十三）

 老 陈