陆羽《茶经》裏面提到煮茶的要求甚高，上次提到对水质和水温的要求，今日不少人仍然奉为圭臬。其实陆羽对茶共有九点要求，除水质、水温外，採茶的时间、烘茶所用的木、火的大小、盛茶的器皿……等等，九项都很讲究。然而，留心的读者会看到，我上面，包括上周的本栏，一直说“煮”茶，而非“泡”茶，因为陆羽的茶是煮的，不是泡的，茶叶还要先捣成茶末，水要加上盐调味，这便是他虽然是茶圣，他的茶，今人未必接受的原因了。

 根据《茶经》煮茶的方法：“初沸则水合量，调之以盐味……。第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。”

 水烧到初沸，微微作响，有泡如鱼目的时候，加盐调味。（今日，洋人喝茶加糖和奶，司空见惯，但加盐，或泡茶用加盐的水，却是中外罕见。）当水达到二沸，有泡沿着盛器边缘连珠冒起，便先舀出一碗备用（理由见下），然后用竹筴搅动二沸的水，使现出漩涡，再把适量已经捣好的茶末（茶末不能捣得太细成粉状，在《茶经》他警告：“碧粉缥尘，非末也”），沿着漩涡的中心倒进水裏面。如果水烧得太开有外溅之势（“势若奔涛溅沫”），就用初沸时舀出的水，不要用未沸的冷水，倒回去降温，维持水在二沸的状态（由此可见陆羽的讲究和细心）。这样煮好的一升茶，趁热可分五碗喝，头三碗茶味最好，第四、第五碗味道便已经差了。五碗以后已经不算是茶，只是像水一聊足解渴而已。

 以上便是茶圣、唐朝的人认为上乘的煮茶方法，今日有谁这样煮茶，有谁喜欢喝这样的茶？风俗习惯，就像吃饭的礼貌，烹茶的方法，都是会因时而变的。

 陈永明