续谈“さえき”(Saeki)。第四道菜是藁烧鰆鱼，鰆鱼即是马鲛鱼，产自冈山，藁烧意思是以稻草来烧，说是烧，其实更似是燻，例如鲣鱼便常用此法製作，但内里仍是生。至于此菜式，鰆鱼则烧熟切片，放在意大利Mascarpone芝士製作的稠身酱汁上，并加上沙律菜，摆盘上完全是意法菜的概念，有惊喜，顺带一提，这芝士就是大家最熟悉的意式甜品Tiramisu的主要原料；鰆鱼的鱼味甚甜，兼有明显的烟燻香味，质感颇为实净。吃一片鱼，再吃伴有芝士酱汁的沙律菜，不但没有违和感，而且正好清一清味蕾，我对这创作甚满意。

 第五道菜跟第六道菜同为鳕鱼菜式，并排放在盘上同时奉客，以这份量的酒肴来说实属鲜见。两道菜式分别是白烧鳕鱼及酱油烧鳕鱼白子，可勉强说是鳕鱼对比，两者皆产自北海道。先吃白烧鳕鱼，白烧即是甚么调味也没有，吃高级河鳗最常见，最能吃出食材本身质素有几高，至于此鳕鱼，吃到是纯纯的鱼味，且甚有鱼油香，肉质非常嫩，又有少许弹性，水準甚佳。轮到鳕鱼白子，白子即是鱼的精囊，传统是伴柚子醋同吃以解腻，酱油烧的话，则味道更为鲜浓，所以顶部放上切粒的山芋，味道上便达到平衡。切丝的柠檬叶带出幽香，令味道更有层次，有创意得来不怕不伦不类，认真佩服。下周再谈。

 （京都鮨店 · 十二）

 老 陈