礼仪、习惯，时移世易，往往随着时间改变。今日认为不合礼仪的，往昔却是正确的。譬如今日用手抓饭吃是极不礼貌的事。然而，二千多年前，“饭不用箸，但用手”清楚记诸《

 礼记》。不只礼仪，就是服饰、烹调方法，前人认为佳美的，今日一般人亦未必会接受。

 唐朝的陆羽写了一本《茶经》，内容完备，包括：茶的质性、功用、历史、故事、产区、採茶、製茶，和煮茶的工具、方法，是历史上第一本有关茶的专着，对茶的文化有极大的影响，他也因此被尊为“茶圣”。香港着名、差不多有一百年历史的陆羽茶室，便是以他为名的了。

 《茶经》裏面，论到煮茶的方法，十分讲究，就以用的水为例吧：根据陆羽，水以山水为上，江水次之，井水为下。就是山水，积储成池的静水，纵使清澈也不能要，必须选择石溪慢流的水，流得湍急的也不能用。居于今日的港澳，也就难得喝到一杯及格的茶了。水要烧热到怎样程度也很有学问。水初沸，有鱼目般的小泡，微微有声，是谓一沸；有泡如连珠在锅的边缘涌起，是谓二沸；水波翻腾，也就是煮“开”了，那是三沸，再继续沸下去，水便过老，不能用了。

 今日，不少讲究喝茶的人，都知道上述三种沸水的分别：往往强调要用“鱼眼水”，也就是泡如鱼目大小的一沸水，特别是绿茶。绿茶茶叶未经发酵，还保持叶片原来的绿色，故称“绿”茶，优点在幼嫩。用三沸的水，便把茶叶灼“熟”，失去了绿茶的嫩滑了。今日着名的绿茶是龙井，如果龙井茶用过热的水，讲究的茶客一定不能接受，认为糟蹋了名茶。

 然而，茶圣陆羽再生今日，他煮的茶大概没有几个人会喜欢，甚至认为不能接受。为甚么呢？那就请听下回分解了。

 陈永明