续谈“さえき”(Saeki)。我们坐在吧檯位，与大将（主厨）谷口隆志之间，放有圆盘形陶瓷炭炉。当我们正在吃第一道菜的松茸茶碗蒸时，大将已把日本花螺去壳并串起来涂上酱油来烧；室内炭烧不怕大烟吗？用的是无烟无火的备长炭，所以不怕乌烟瘴气。吃完茶碗蒸，大将便把刚做好的“酱油烧日本花螺”端上，是为第二道菜；花螺产自北海道，颇大粒，呈浅酱油色，吃落质感烟韧，又带脆口，有一定的鲜度，调味不怕太鹹，整体很不错。

 轮到第三道菜，先来两小碟调味品，一碟是酱油、青柑汁、萝蔔茸及葱花的组合，另一碟是昆布酱；然后大将端上长方形的盘，盘上有两款白身鱼刺身，都经过昆布缔处理，即以昆布包着略渍过。一款是九絵（クエ／Kue），产自长崎，是石斑鱼一种，已熟成三天；另一款是白甘鲷，产自爱媛，已熟成五天。介绍完刺身，大将会把鱼头及鱼骨展示给客人看，乃此店特色之一。

 两款刺身各两片，两种调味品，故有四种组合；先吃九絵，肉质扎实，颇挺身；再吃白甘鲷，肉质软糯中见鬆软，又是另一感觉。两者质感也佳，且有中等的鱼甜味，蘸青柑汁酱油吃，鹹度低，有适当酸度令鱼甜味更突出。至于蘸昆布酱，则提升了鹹度，且带有独特香味，令味道更添层次，各有各风味。下周再谈。

 （京都鮨店 · 十一）

 老 陈