续谈祇园鮨忠保。第十七道菜是鲣鱼握寿司，产自爱知县津岛市，刺身表面充满光泽，脂肪纹尽现，可见十分肥美，吃落质感非常滑嫩，又够鲜美，而且有稻草燻过的香味，皆因经过“藁焼き”的程序。虽说是烧，但不会熟，依然是全生的状态；比起东京的高级鮨店，这件寿司的水準，毫不输蚀。

 第十八道菜开始，连续四件都是吞拿鱼

 握寿司，同样产自青森的三厩，并已熟成五天。首先是赤身酱油渍握寿司，把吞拿鱼较瘦的部位切片后，先放在酱油中略渍数分钟，令鱼味更为鲜美，做得好的话是不怕鹹的，此鮨店也不例外；质感方面，滑嫩之中带点挺身，很不错。

 再来是中拖罗握寿司，二番手（副厨）说刻意取接近赤身的地方，是最好的，看得出鱼生由深红色渐变至浅红色，吃落不会太软腍，有点爽口的感觉，有少许鱼油的香味，也有鱼本身的鲜香。

 轮到四连发的第三件登场，是大拖罗握寿司。大拖罗有分霜降及蛇腹，这件可见层层的脂肪纹令鱼生断开几截，便知採用蛇腹的部位；吃落充满鱼油的幽香，非常滑嫩，又不失微爽的质感。

 最后是カマトロ(Kamatoro)握寿司，即是吞拿鱼鲛中最肥美的部位，可称之为鱼鲛拖罗。脂肪纹十分漂亮，骤眼看就似A5和牛般，吃落不只鱼油香十足，而且滑嫩中见油润，认真滋味，好吃得难以形容。下周再谈。

 （京都鮨店 · 七）

 老 陈