续谈祇园鮨忠保。第十四道菜是平目握寿司，平目即是左口鱼，由于是白身鱼，味道通常偏淡，故不少鮨店都以“昆布缔”的方法处理，此店也不例外。昆布缔的意思是以昆布包着熟成，时间多少则因人而异，此店则略熟成三小时，目的是提鲜，吃落会比较鲜甜，另一好处是令质感更紧緻，所以吃落略为扎实。

 第十五道菜是鲭鱼握寿司，鱼生薄切两片叠起来握，是为二枚握，近年港澳也紧贴东京做法，不少鮨店也在仿效，甚至是三枚握。鲭鱼产自淡路岛，盐渍两小时后再醋渍半小时，然后熟成一日，其实就是自家製的醋鲭；鱼生表面亮丽，而且半透，吃落不觉鹹，味道鲜美，略有酸味，并没有盖过鱼味，水準很好。二枚握的好处是增加鱼生表面积，增加与味蕾的接触面，自然吃落更加滋味。

 第十六道菜是富山白虾握寿司，产自富山县。此类细小的白虾必定一堆的奉客，常见用来做酒肴，因味淡，故要提味，多数加酸柑汁及海盐，也见过用偏鹹的海蔘肠或酒盗（鱼内脏腌渍物）。台湾的鮨二七，曾经以和歌山纪州梅腌过的台湾拉拉山水蜜桃切粒去吊味，又是另一番风味。鮨忠保呢？则做成握寿司奉客，且用鱼子酱吊味，这配搭似堆砌，但鱼子酱的鹹鲜味，刚好吊出白虾的甜味。顺带一提，东京的鲊村瀬也用鱼子酱吊味。下周再谈。

 （京都鮨店 · 六）

 老 陈