续谈祇园鮨忠保。第五道菜是鲍鱼迷你丼饭，採用三陆产的鲍鱼，蒸好后切件，但并非直接奉客，而是準备一个小碗，然后放上舍利（醋饭），淋上鲍鱼肝做的酱，还有葛粉做的馅挂け，馅挂け即类似茨的东西。先吃鲍鱼，颇弹牙，也够滑，质感细緻，味道也清甜；舍利微酸，鲍鱼肝酱鲜甜，馅挂け则清鲜，质地略稠又透明。整体来讲，各方面味道颇融合，非常好吃。

 第六道菜是吞拿鱼鲛拖罗（カマトロ），鱼鲛拖罗就在鱼鲛后边，是非常肥美的稀少部位，产自青森的三厩，已熟成了五天。二番手（副厨）摂田直之把原件的鱼鲛拖罗放在盘子上给我拍照，然后切出两片做刺身，再另切两片拿去烧，所以第六道菜共有四片鱼鲛拖罗，正好作对比。刺身吃落肥美，却不感到庸俗的肥腻，十分高雅，而且非常清爽，兼有些海洋的韵味；烧的又如何？烧过后，油脂尽出，吃落肥美，但不觉腻，而且质感鬆化，非常不错。

 第七道菜就是“くちこ”(Kochiko)，日本汉字是“口子”，其实是海蔘卵巢，日本人称之为三大珍味之一。二番手把原块的くちこ拿出来给我拍照，是把大量的海蔘卵巢叠成三角形般挂起风乾而成；奉客前，会将之捲入仪器中搅动至鬆软，然后烤香，吃落不怕硬，又鬆又弹牙，而且非常鲜美，认真好吃！下周再谈。

 （京都鮨店 · 四）

 老 陈