我订了晚上八时，不过早到二十分钟，可幸上一轮客人已走，否则便要在店外等。入内，甫坐下，店员便会问你喝甚么，所有鮨店都一样；我亦如常要一合（一百八十毫升）清酒，顺带讲讲，日本的鮨店通常都可要一合清酒，而不需要买一整瓶，故一餐Omakase可试三至四款，当中更不乏时令的酒款。拣甚么清酒好？交给店家推介最好，未几店员拿来一瓶福岛产的大七，是纯米生酛酒，另外还端上铜製的葫芦形清酒壶、铜製的清酒杯，非常美观。

 祇园鮨忠保的出菜次序，就是传统鮨店的次序，会先逐道上酒肴，吃完所有酒肴后，便轮到握寿司逐件登场，并非像匠派般，酒肴与握寿司不时交替给你。第一道菜是烧银杏，洒了些盐，吃落有点实净，但不软糯，味道未算很浓郁，但烧得颇香。第二道菜是刺身，有大尾鱿（障泥乌贼／Aori-Ika）及马粪海胆，前者产自爱知县，蘸酱油及加点即磨山葵便可，味道清甜；后者产自北海道昆布森，吃落软滑中带丁点软糯，颇鲜甜，很不错。

 第三道菜是煮蛸，即是汁煮的八爪鱼，用的是足爪部分。产自神奈川县横须贺市的佐岛渔港，吃落鲜甜味未算高，只有酱汁的微甜味，而且质感未算很弹牙。第四道菜是鮟鱇鱼肝，吃落颇滑，也有油脂的香，垫底的醋汁不算太酸，刚好解腻。下周再谈。

 （京都鮨店 · 三）

 老 陈