到京都旅游，不少人也会到祇园游览，当中的花见小路、鸭川及八坂神社等，大家都耳熟能详。讲到吃，这里也不乏料亭及茶屋，不过要是想吃东京的江户前寿司，其实也有鮨店供应，此店就是祇园鮨忠保。

 店主兼大将（主厨）是森田忠保，由于家中经营售卖海鲜的鱼屋，所以中学时期已渴望建立自己的鮨店。高中毕业后，立即考取厨师执照（调理师免许），然后往东京的鮨店“鮨さがね”工作，往后再于其他鮨店累积经验，于二○一七年四月自立门户。

 鱼鲜会从东京的豊洲市场入货（最初是筑地市场），经过熟成以增加美味度，开业才一年多，更得到米芝莲一星。

 店内是一个U形吧檯，可容纳十二人，不过十二人有点多，故有一半客人由二番手（副厨）摂田直之负责，而我光顾的那天晚上，正是由二番手负责。虽然摂田直之是二番手，但经验也不少，因他曾于东京的“青山すし泉”工作十三年以上。

 店内最吸引的，是两个不用电的传统冰箱，日本人称之为“氷室”(Himuro)；分上下两层，上层放冰，下层放鱼鲜等食材，当冷空气下沉时，便能做到保鲜效果。用氷室的好处，是冷空气来自冰块，故带有一定湿度，不会像电冰箱般抽乾食材水份。氷室门上有精緻的雕花，举头望木製的天花板也有雕花，这样的环境，又增添了京都的韵味。下周再谈。

 （京都鮨店 · 二）

 老 陈