夏採莲子冬挖藕。

 眼下的藕田藕塘藕湖，农人正深一脚浅一脚，在淤泥中费力地挖藕；每每又逢岁寒，且冷且苦且髒，一天忙碌下来，活脱脱像泥人。这是迄今仍无法施展机械化收田的场景。

 文宗叶圣陶曾忆及乡藕，大意是男女们将藕一再洗濯，所以洁白，彷彿是供人品味的珍品，若涂满污泥，是一件罪过的事，故而先把它们濯得这样洁白，才挑进城裏……

 买莲菜，除了会否挑选新藕与陈藕外，还要善于鑒毛辨色，採购到合乎烹饪要求的藕种；要不然，抓到篮裏就是菜，往往事与心违。

 与多数上海人一样喜吃脆藕。有次买回切开时，略觉黏刀，还有渣感，估摸买错了七孔藕。后来弄清楚，炒藕丝、炸藕夹、凉拌藕必须选九孔藕，才会脆爽鲜嫩。通常见售的藕不分类，屯毛不辨，除非跟菜贩说清用途，否则圆孔方木，不对付。藕还有十一孔，为罕物。

 北辕适楚，七孔藕则是湖北人的最爱。但凡食店，列在菜单之首非“藕炖排骨”莫属；无论豪奢的宴席，抑或俭省的小酌，都会吃到这道珠翠之珍；浓稠的汤藕，断丝缠嘴，糯软酥烂，不用咀嚼就能抿嚥；自不待言，一定是七孔藕，其新鲜度、优品率，别地方难以企及。到湖北，不吃藕炖排骨汤，等同没上黄鹤楼。

 此藕非彼藕。七孔藕和九孔藕的外观和烹饪用途有所不同，一般人準会蒙圈，怎麽挑选：一看颜色，二察形状。

 七孔藕又称红花藕，形瘦长，外皮褐黄色、粗糙，水分少，不脆嫩，煲汤会很好地吸收汤汁，口感粉黏，也适合做糯米糖藕。富含铁、钙等微量元素，营养价值较高。

 外表肥大，细嫩光滑，呈白色的绝对是九孔藕，又称白花藕，生吃口感清甜；其含澱量低，水分多，非常适宜煸炒或凉拌。多含膳食纤维和维生素C，有助于消化和增强免疫力。

 藕孔几何，乃自然界的造化。沪喜九孔藕，天随人愿；鄂爱七孔藕，顺天从人。两地食藕却折射出一个有趣的现象：见脆见糯，亲疏分明。

 在池塘里，红莲花的七孔藕与白莲花的九孔藕，摇曳多姿，平分秋色；在市场，“鄂七沪九”，各得其宜。遇到莲藕丰年，“供给侧”自然会最优配置，无需劳费入市调控。

 见《随园食单》：“余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。”容谅我插言，假使羼骨一同煮，老藕不就味鲜了吗？看来袁子才未必善于刀俎，莫非仕路无望，遁世后才摇变“食圣”。有耳食，其捉刀人实为袁府的饔膳。

 絮絮叨叨：碰到色泽过白的藕，疑似漂白；铁锅炖藕容易变黑，影响食慾；挑选两头带节，藕孔洁净无污……倘或不弃，权当食藕小贴士吧。