李渔《閑情偶记》说：“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需。”

 与海虾比，太湖的白虾或江南随便哪里的河虾只输在个头上，而鲜美之味绝对遥遥领先。

 虾去头去壳晒成乾就是虾米，江南沪上称之为“开洋”，太湖的虾哪怕成了乾，也比别的虾乾矜贵得多，有专称，叫做“湖开”或 “湖米”。

 吃完三虾麵后，我跟兰珍说，明天，我想吃奥灶麵。

 她回答说：“你确定吗？其实可以继续吃别家的三虾麵，奥灶麵有点一般啊。”

 我确定。奥灶麵也是苏州的特色麵食，据说最出名的在崑山，红油爆鱼麵和白汤滷鸭麵是箇中表表者。但是，我想吃焖肉奥灶麵。

 有说奥灶麵之名是由“奥妙在灶头里”而来，无从考证。来苏州的第三日，兰珍带着小外孙、姐姐玉珍，一大早就来酒店接我去吃麵。这次，我们去了同得兴麵馆。同得兴的奥灶麵曾上过《舌尖上的中国》之〈苏州十碗麵〉。

 奥麵的汤有红、白两种，红汤用青鱼、鳝骨、螺蛳等加酱油熬製；白汤则以老鸡、老鸭、猪骨等熬製。我要的，是一碗红汤枫镇大肉麵。

 同得兴的大肉麵也有三小碟前菜：一小碟雪菜毛豆，另外两份是绿豆糕与一只小橘子。

 大肉麵红汤很清，一片肥瘦适中的焖肉，几片嫩青菜，一把葱花，看上去美味而克制。

 奥灶麵讲究一个“烫”字：汤烫，铁锅中，老汤用余火焖煮，保持温度；麵烫，捞麵时在沸水中过水；油热；浇头热。

 你要问好不好吃，真的好吃，麵有嚼劲，焖肉酥烂，油而不腻，汤虽很清，但鲜味十足。不过，有点后悔没听兰珍的话。如果把奥灶麵比成邻家小美妞的话，那三虾麵就是让你惊为天人的西施了。

 （在苏州 · 三）

 谷 雨