烹调时，总有些食材注定是“龙套”角色，即便呼来喝去，也百顺千随，不求掌勺儿宠拔，默默为菜式增香提鲜。我想到的是紫苏。

 它不但名字优雅，性情也平易近人，可还是有人敬而远之。个别餮友的口腹囿于本埠，醉心自己的“味觉茧房”，却暌隔人间许多美味佳餚；有时我瞎操心，惜怜他们犹有所憾。

 兼容并包的沪上，市面难见紫苏蹤影，似乎与此间的饮馔“格不相入”，仅见日料店摆盘点缀，多数沪人嫌“余食赘行”，从不入腹。因无市，买不到紫苏；受良厨点拨，幸在酒店批货渠道觅得。聊胜于无。

 我喜欢探味，好其一股子冲鼻的异馥。

 后来察觉，紫苏饮食版图在沪渎以外其实很广。南方经常用来炖煮汤骨，北方习惯腌製泡菜，毗邻的苏浙一带居然也很多见。在临安的农家乐，厨夫做红烧鲫鱼时，去篱笆下掐一撮鲜紫苏作为香料，放进锅裏发挥灵魂催化，把土腥与草腥压制得服服帖帖，将鱼鲜与河鲜释放到最佳境地。从此弥补我“一物不知”，且勾起对紫苏入膳的浓厚兴趣。

 李国医《本草纲目》有云：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之。”作为万能香料，紫苏新鲜时浓郁扑鼻；脱水製成乾货，同样可奉献出标誌性的风味，并带来诱人的色泽。它鹹甜皆宜，既可烹做鲜鹹的菜餚，又可调製沁香的甜品。

 吃法上安常习故，绿叶紫苏搭配刺身，若误用紫叶紫苏，浓香会掩盖鱼生的本味；东北产的大叶紫苏，足有巴掌大，很适合捲包大块烤肉，再夹几瓣蒜，嚼起来层次感满满；江南煸炒螺蛳，常加入乾紫苏甚至味胜葱姜。

 它比香菜来得淡雅，比生姜来得柔和，比柠檬来得温顺，比大蒜来得内敛，总之很折衷；烹庖时，紫苏不会太过张扬与高调，让食者吃完膏鲜膏肉，齿颊才会泛出微微的暗香。叫名紫苏，顔色却不全是紫色，有的两面全绿，有的一面绿一面紫，或是两面全是紫色。它发源于我国，两千年前已列鼎而食，后传到日本、韩国、印度等地。它又名桂荏、红苏、青苏等，为一年生草本。夏季开淡红色花，茎叶子实均能入药，有止咳、平喘、化痰等功效。提炼的紫苏油，可明显降低脑及肝中过氧化物含量，具有抗衰老作用。但它含一定的草酸，算“大醇小疵”了。

 古时紫苏被称为“荏苒”，就是光阴荏苒的那两个字。今下快节奏工作与生活的人们，无暇感慨流逝的光景，或许在筵席时，会嗅一嗅熟悉的香气，儘管是暂时的，却余味无穷。

 紫苏不忮不求，在村野、田埂、墙角，哪怕陋巷中的水泥缝都可生长。我欣赏它抱朴含真的性格。

 谢震霖