日前在边远小城霍尔果斯参观，晚饷三茶六饭，除疆餚羊牛肉外，还端上抢眼的“刺身船”。哇，原来是油亮软红的生鱼片。用海鲜款迓沿海地区来客，暗自怅触。

 曾经碰到过偏远地区的热情之主，担心俭不中礼，特意招待所费不资的海鱼海虾，诚意感人。而未必投客所好，不如张罗一些有特色的土菜，肯定让外人吃得刊心刻骨。

 邻座的“副陪”看我面有疑惑，忙解释“这是伊犁养殖的三文鱼”。一听很讶异。无论色泽还是纹路，令我失眼，居然当成了进口的三文鱼。趁大家频频对杯，我风捲残云似地不停下箸。

 三文鱼属商用名，多指大西洋鲑，属鲑鱼目，可细分好多种。新疆伊犁州尼勒克县终年气温偏低，拥有天山冰川融水资源，水温常年保持在零下二十多度，很适合三文鱼生长。得悉，当地从丹麦引进鱼卵后，被空运自繁育中心孵化出鱼苗，逐步转入成鱼养殖区，经二十个月左右养殖后应市，十分畅销。

 从航拍画面可见，一个个巨大的圆圈状三文鱼网箱，镶嵌在四面环山的高原湖泊中，规模与北欧的峡湾海水养殖同出一辙。他们还配备远距离智能投饵系统，清除水污染的水下声纳成像养鱼机器人，使三文鱼科学化集约化养殖如虎傅翼，也为内陆特色经济探索出新路。

 三文鱼、金枪鱼属上帝的赐珍，向来生吃时才会释放至味，倘若熟煮，口感差矣，甚至被视作暴殄天物。我尤喜肥腴的三文鱼，蘸些芥末佐上清酒，不太在乎生鱼片染菌的隐患。有人做过实验，刺身在一定浓度的芥末中处理一百分钟，才能达到杀菌效果。谁会将生鱼片长时间浸泡芥料再吃。换言之，用芥末、冰镇杀灭寄生虫，并没有什么用。

 如何既避免病从口入，又满足生食口福？国际通行做法，但凡名贵鱼类在捕捞后当场去除脏腑肠鳃，旋即置于液氮等超低温急冻，既不破坏海鲜的味感与蛋白质，又通过零下一百多度充分杀灭“异尖线虫”，但是，昂贵的超低温贮鱼势必抬高消费成本，令食者望而却步。

 随着内地大力发展冷水鱼产业，生食的卫生健康措施刻不容鬆，应强化业内低温处理的相关行规，让生食鱼鲜再无后顾之忧。

 出于对寄生虫的恐惧，确有少数人从来不碰刺身，无妨为其支招。因商家的三文鱼做成刺身后，会将余剩的鱼头鱼骨鱼尾进行搭售；别以为这是下品，其实是三文鱼唯一可烹吃的部位，物美价廉。买回家先把鱼头剁成两掰，再加料腌製个把小时，鱼肉浸味后，或放入烤箱，或加稍许黄油用锅煎，吃时撒上胡椒粉，淋上柠檬汁，完全是一道超讚的鱼菜。

 谢震霖