在记忆中的传统广府酒席菜式中，少不了一道“扣肉”。至于用甚么去“扣”、如何“扣”，甚至有说“”才是“扣”，那真是五花八门，各师各法了。

 扣肉通常是作为热荤中的主菜出场的，地位一如淮扬菜的东坡肉、东北菜中的红烧肉。用来“扣”的肉要肥，故而五花腩是不二之选；一条五花肉刚好够做一碗扣肉，洗净修形后连皮切成拇指厚，撒入不嫌多的五香粉捞匀再腌入味才可用。

 拿来“扣”肉的另一半食材，要与五花肉旗鼓相当才可相得益彰。龙船饭常见的是粉葛，因为收割粉葛正合时；中秋时节及下半年婚庆酒席上的扣肉，才会用槟榔芋去“扣”。槟榔芋与五花腩是绝配，扣好蒸熟后就好似一对新人一样难捨难离。能和五花腩去扣的食材似乎不多，现在内地城市餐馆吃到的是以梅菜去扣，这是家常菜扣肉的做法。

 粉葛或芋头切成手板大小厚薄的块件，一块肉一块葛地整齐码在蒸钵中，每层都比下一层要细一圈，码好后倒扣一只大公鸡碗，放进大锅里蒸约一小时，熄火待稍凉才能拿出来，反扣蒸钵，扣肉就完美地扣到公鸡碗里，淋上一层浓浓的南乳汁就可以上檯啦。经过这样扣熟的五花腩，肉皮几乎完全融化，瘦肉也变成入口无渣的肉丝，芋头吸收了肥脂，早已酥化得入口即融，粉葛则是甜糯可口。

 作为第三道上桌的扣肉，三两块粉葛入口，胃纳就落到了实处，这时候再放量乾杯也不再有空腹易醉之虞，于是大家纷纷离座敬酒，互聚乡情。酒过三巡才回座，中间腾出来的一小段时间，正好足够让大厨把大鱼浸至刚刚熟。

 粉葛扣肉久违矣！芋头扣肉亦已从围餐菜单上下架，饮食文化随时代而变是不易之理。令我纳闷的是，东坡肉能随时代蜕变成令人追慕的名菜，我们的粤菜大师们何时也令经典名菜来个鹹鱼翻生呢？

 花 语