最令人作呕的食物或许就是最具引诱的美味。

 朋友中有人从不吃羊肉，认为羶不堪闻。个别夸张者，只要嗅到空气中的气味就作呕。

 我好这口，经常充当劝菜的角色，理由是：羊的生理结构以食草为主，从理化成分来讲，肉质一定很纯净。拙见是否狭浅，可交给高人匡谬。纵然宾主一饮一啄，陶醉于膏肉之美，同馔“避羶”的朋友，还是拂我一片雅意，不为蛊惑所动。是啊，人不免有窒碍难行，尤其食忌，不可强为。

 羶，是一种极具分裂的气味，嗜者为香，恶者为臭。辩证看，其实是食物固有的本味，非坏东西。专家发现，羶的含量，山羊比绵羊高，公的又比母的高。主要来源于肉中所含4-甲基辛酸等多种元素，正是这种“羶味脂肪酸”，使人们对羊臊的嗅感产生关联。不过对羊羔作去势处理，能从源头上降羶，作用还是明显的。因水土环境品种饲料的不同，羊羶通常“北淡南浓”，彼此接受度简直霄壤之别；北方人掩鼻的羶味，往往是南方人口中所谓的肉香。颇有“本同末异”的感觉。

 从不售卖带皮羊肉的北方，皮为了製革做袄。曾在上海买过类似的羊肉红烧，肉香一点不烈，吃不出特具的羊肉香。难怪北方不见红烧，多以炖汤、白煮或涮羊肉，也符合“随物应机”的规律。

 后经肉摊老闆提点：若想吃厚味的红烧羊肉，别用绵羊，一定要选带皮的崇明白山羊，而且是未阉洁的公羊。这番“趋羶”诀窍，算到了相当境界。

 肉羊分山羊和绵羊两大类，旁支就多了，有含脂低的宁夏滩羊、产肉率较高的阿勒泰羊、略带鹹味的甘肃沙羊等。长久以来，人们按各地的肉羊特性以及饮食习惯，派生出极具地域特色的烹饪方法，纷纷将“鱼羊之鲜”发挥到极致：兰州手抓羊肉、新疆烤全羊，江南红烧羊肉等充满民智的烹羊食谱，令人津津有味，不但浸润人们的美食生活，还成为极富地方特色的文化符号。

 江南蓄养的肉羊含羶普遍很高，可这一带的人习焉不察；倘使羊肉缺少异馥，反倒觉得寡味了，所以能够形成“红白通吃”、“冬夏皆食”的膳羊风尚。

 冬季，选崇明白山羊红烧，是最受待见的应时美味。烹製时除酱油外还搁入数种香料，用浓醇调和浓腴；最后揪一把蒜梗蒜叶切碎撒在羊肉上，借滚烫的热气激发辛香；勿小看这点睛之笔，异味马上被一股浓浓的香馥所覆盖，动箸都来不及，焉有木人石心。

 别以为羊肉白烧容易，实际难以割烹。一般人索性去食店买现成白切羊肉，无论独酌还是聚饮，蘸点甜酱，是颇具人气的冷荤。酷暑将至，又到“趋羶”的换季时段。不少人疰夏厌食，而老饕们却一大早赶往沪郊吃头汤羊肉，迟了吃不到，自怨失候。有的抱着冬病夏治，更多的是解决犯馋问题。一边烧酒蘸甲、一边挥汗朵颐大嚼，还故意选没空调的户外吃。这便是伏天吃羊的吃相。