早前写到清明时节藠菜当造，我极力推荐藠菜炒火肉丝。有位相熟的读者询之于我，表示并不是我笔下所说那么美味。我一时语塞，思之良久，当时未有接住话头问问她是如何製作。所谓食之于味，因人而异，若加上烹调手法各家不同，味道便千差万别了。

 在粤菜中，不少带辛辣味的菜蔬属于“瘦物”，宜于与脂肪类食物配合，才能激发其香辛鲜甜味道。譬如辣椒要用油炸过才具有香辛味，葱蒜类要起温油热镬爆香才起辟腥增香作用，藠菜也同理。若以“健康”之名来个白灼或乾煏，可以想像到藠菜上碟时那副面黄肌瘦的模样，真可谓“见到都唔开胃”，遑论好味了。

 我猜忖读者所说“唔好食”的另一原因，是不晓得藠菜其实是一种平买贵食的东西。一棵藠菜可堪食用的只是白色部分，以粤菜切料的“度”来说，藠菜只能切出三段白色茎部供食用，其余绿色部分只堪做猪食。有人或会批评浪费，但事实上绿色部分一经过火就成了菜丝，只会塞牙罅，大败食兴，反而更增浪费。

 藠菜可谓山野之物，一如藠字的另一俗写“荞”，其生长的终极任务是要变成一枚酸酸甜甜的酸藠头，清明上市的荞菜不过是农人把过密的子株分蘗开疏、留出藠头生长的空间，所以荞菜的应市期短暂就是这个原因。既然是农家田野余物，不妨以“粗服蓬头”手法待之，急火猛油爆炒即可。炒藠菜猛火断青即可，在镬中变软已是过熟；但白色未转微透亦是夹生，箇中拿捏，便是大厨手势。

 近日在朋友圈看到有资深沪菜大厨用藠菜溜花胶丝，相信花胶丝早已用高汤煨透，上菜时只需爆炒后烩清汤芡就好。

 这道菜粗细搭配，既有时令菜的概念，亦可卖个好价钱，是平民食材製作的创新，也是两种菜系製作手法的完美融合。

 花 语