大多数人在感染了新冠病毒之后，即便痊癒了，仍然有段时间总是咳嗽和痰多，这是身体内部仍在发炎的表徵。以前老人家就爱说“这是痰火”，祛除痰火除了饮凉茶，还可以饮老火汤——用萝蔔乾、白菜乾煲猪肺汤，客家菜里就会用老菜脯煲猪汤。

 客家菜里的老菜脯近年大行其道。这种用萝蔔腌製的乌黑发亮的菜脯，据说放得越久越神奇，甚至有说放了二、三十年的，一如广东人的陈皮和鹹金桔。当然，它们的作用都是一样的——化痰止咳。很多年轻人倒是在亲口尝过之后越来越信了的，它当然不是药，但正如维他命C一样，安慰剂也是有它的作用的。

 粤菜里没有乌黑的老菜脯，但同样有用萝蔔製作的菜脯，毕竟往大方向说也是同一方水土。白萝蔔是粗生之物，怎么也吃不完之下，长得肥白的可以切成六瓣八瓣，用重盐腌一两天去掉大量水分后，放在太阳下晒至半乾半湿的，就成了“萝蔔膶”。食用时洗一洗挤一挤、切成粗粒，放辣椒油糖爆炒一下，吃到嘴里就极像肉的口感。那些长得瘦长得不像样的，就只能在大北风下直接晒成萝蔔乾了，因为切的时候头部不切断、尾部切成细条，晒乾之后极像农具竹齿耙，所以就叫做“耙齿萝蔔”了；春夏秋冬，随时抓出两三把，与猪骨熬汤，清心润肺止咳。

 可惜的是，耙齿萝蔔乾的锋头已被老菜脯盖过，更被红萝蔔粟米煲猪骨汤盖过，年轻的粤菜师傅中有几个还懂得这款家常老火汤呢？就算懂得，这些汤谱也是本小利微，难以向食客收个好价钱的。没有了市场，自然也没有农民再去晒萝蔔乾，就连萝蔔膶也变成了工厂生产的鹹菜脯，没有了阳光带来的鹹香，只有防腐剂的味道了。

 所以，厨师的懂得与食客的懂得之间，是有着一种极其微妙的关係的。很多古老的食材和食谱，就是在这些毫釐的计较和商业的衡量中渐渐消失。这不是市场的损失，这只是饮食大众的损失、只是饮食文化在传承过程中的损失和消亡。

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