冬至前后是一段大北风天，农民人家就可以开晒腊肉、腊肠、腊鱼和菜乾了。北风天寒冷，令食物不易腐败，空气还特别乾燥，令水分迅速流失，令食物中的脂质固化、蛋白质结构变得紧密，更耐储存。

 菜乾似乎是南方才有的风物，北方少见。大概因为北方冬天结冰，解冻后的水分子迅即从叶和梗中流走，只会剩下一层外膜，所以，北方冬天保存蔬菜的方式是渍泡菜。

 因为菜芯糖分高易腐烂，所以菜乾多以白菜製作。晒菜乾的白菜要用“高脚白”，就是菜梗很长、叶片很厚的品种；“矮脚白”就是现在街市常见的比手掌稍长的品种，还有株型更小的“奶白”，以及菜梗呈青绿的“上海白”（上海青），这些都宜鲜食。

 用来晒菜乾的高脚白种要至近一米高才收割。放空地上晾一天以收乾水分，不用水洗处理，只削去黄叶及根部，在菜头处开十字花。煮一大锅开水，把白菜均匀烫一下，旨在杀青，毋须煮熟。捞出来马上浸冷水桶中、冷却后迅即捞起，把整棵菜从中间分开、卡在竹竿上，晾晒数天，直至成为一条硬梆梆的白菜乾。

 完美的白菜乾，菜叶仍保留着暗绿色、象牙白的绳索般的菜梗、近嗅就会闻到带着阳光味的青草香气。拿大剪刀将菜乾剪成段，放到陶罐里可保存一个冬天。

 冬天气候很乾燥，一锅白菜乾煲猪肺汤是润燥益肺的恩物。大约两棵白菜份量的菜乾、一把南北杏、一个猪肺、一斤鹹猪骨、两个红枣、几片厚姜片就够了。水滚后落汤料，大火滚透后转小火熬两个钟，乳白浓香的猪肺汤就大功告成。

 后来，港式酒楼的猪肺汤演变成了加入新鲜白菜的“金银菜”，人们既要追求汤水的清澈无渣，又要求汤色奶白，更要口感的浓郁芳香，结果就变成了现在的杏汁白肺汤。猪肺汤变成杏汁汤，是创新还是异化呢？

 花 语