种菜已是诸般农活中最轻可的劳作了，淋菜虽然辛苦，但每天看到菜畦越来越充盈，心中的喜悦和满足是难以言诠的。

 南番顺地区本土种植的叶菜种类并不多，大致数来，有菜芯、白菜、芥菜、生菜、菠菜、蕹菜、西洋菜、椰菜、茼蒿等等。没有温室大棚控制生长温度的年代，气候对叶菜的生长有很大影响，就是所谓季节性蔬菜，只有菜芯是一年四季都有种植的。菜芯的甜度相对较高，温度高就容易腐烂，所以夏季种菜芯就会选择长叶的品种，菜叶呈长圆形；秋冬季才会种能长出长长菜芯的尖叶品种，秋冬日夜温差大，糖份容易形成，菜芯才会甜美。菜芯会在刚抽出花苔时被割採，若等到开出黄黄的菜花，菜梗就已经变老了。割採菜芯时会留下三四片老叶，因为已採收，所以菜地不会再有淋水施肥，但稍过两三天，叶腋会再抽出小小的叶芽，很有原始的生机。它们本来是“下栏”，农民本着不浪费的精神把它留为己食，种植场同样是本着物尽其用的精神将之投放到市场中，反倒成为现在街市菜档里最好卖的菜。

 亦只有南番顺的原居民才会把现时人们熟悉的空心菜唤作蕹菜，或者通心菜。蕹菜原本是夏天专属，现在冬天也常见了，但在我主观而言，当然是不好吃的了。蕹菜分为水旱两大类，水生的一定是白梗的，旱生的白蕹长得慢，又老又粗只配餵猪了。旱生的青蕹又分粗梗和幼梗，粗梗的青蕹洗净摘成短度，拍扁几瓣蒜粒、放油镬爆香才放入一勺水，待水煮滚了放蕹菜一拖就熟。

 幼梗的青蕹就不用说了，拿蒜头豆豉放碗里，用文武刀的刀头锤成蒜泥，再切两只指天椒粒，放油镬爆至油花四溅时，一下子倒进去，拿长长的厨筷搅动镬里的蕹菜均匀受热，直至菜身软下来后才调味。后来，港式大牌档以腐乳代替了豆豉、把易炒燶的叶去掉，完成了传统的创新。

 花 语