——认证解疑系列（十一）

 食品从原料至送达消费者手中，必须经过重重的关卡，过程中若稍一不慎，食品或会引致污染或变质，为消费者健康带来不同程度的危害和风险。在众多环节中，生产流程对于食品安全可说是起着至为关键的影响，因此制订良好的食品生产流程能够确保生产环节被有效控制和监察，从而避免食品安全问题的出现。本期认证解疑系列将为各位读者提供有关制订生产流程及相关注意事项的参考。

 一、生产流程

 生产流程管制是基于工艺流程图和控制点要求，对生产过程中的每一个步骤进行有效的控制和管理，以确保生产过程的稳定性和品质，同时降低不合格品的产生率。良好生产小组负责人应按照食品厂实际需要，编写生产程序文件（包括控制点、控制方法及测试方法），以下是生产程序文件的建议内容：

 •生产前的批核程序；

 •监测控制点和产品的符合性；

 •监测法规要求的符合性。

 二、管制总则

 •在食品厂正式进行生产活动前，必须确保生产环境符合要求，并且对监察环境的设备进行校正；而生产过程使用的设备和器具必须符合适用、易清洗的原则，防止食物被任何污染物掺杂，同时良好生产小组应妥善清洁设备和器具、定期进行维修保养并保存故障维修保养的记录。

 •生产过程中，包装材料必须符合法规要求并能够为产品提供充足的保护，不得传播污染物至产品中。而生产线员工应当严格遵守生产程序及妥善保留监测记录，并对偏离的程序、不良的产品向生产或质量的获授权人士进行汇报，以便及时实施改正和纠正措施，避免缺陷的再次发生。

 •在食品储存及运送方面，应做好预防措施防止包装和产品受到污染和变质，包括病原微生物或产生毒素的微生物滋长。

 三、解冻

 由于肉类和蛋类製品含有丰富的蛋白质，因此，在解冻过程中容易因进入 5℃至60℃的危险区而导致细菌于製品中繁殖，继而引起食品安全问题，以下是解冻时需注意的事项：

 •解冻温度该保持在5℃以下，同时应避免产品与潜在的不安全表面接触，包括自来水；

 •避免在柜台上或热水中解冻；

 •不应在室温下放置两小时以上。

 一般情况下，较为常用的解冻方法包括冰箱解冻和冷水解冻。在安全区域内，冰箱解冻相对于冷水解冻来说较为安全且易于操作，却有着需时较长的缺点，而冷水解冻需要注意的地方相对较多，以下为冷水解冻需要注意的事项：