——认证解疑系列（七）

 近年，越来越多研究证明细菌与病毒是引致食源性疾病的主要成因，食品若受异物、人、害虫或化学品污染，可导致严重疾病。要避免食用者的健康受到危害，食品企业必须採取预防措施以防止食品受到污染，保障食品安全卫生。那么具体要如何实行？M唛专栏一连两期认证解疑系列文章，将为各位读者提供一些保障食品免受污染的具体参考措施。

 要避免食品受到污染，“食品接触面”起着至关重要的影响。食品接触面是指直接或间接与食品接触的表面，包括手指、容器内表面、工作檯面、水、空气、包装机与包装膜卷内表面接触的滚轮等。由于食品接触面属于媒介的一种，必然与食品有所接触或部分进入到食品中，因此，所有员工必须对相关良好生产绩效承担责任，并採取一切合理和切实可行的措施，确保食品接触面不受污染，而最高管理者应确保所有员工均具备有关食品接触面的知识并时刻保持敏感度，以保障食品的安全性和适用性。

 此外，食品处理者的不良习惯同样可导致食品污染，故此，最高管理者应制订有关政策，并确保员工严格遵守，包括：

 ● 用髮网束紧头髮、不佩戴头饰；

 ●衣物上的所有钮扣、襟翼、亮片等均牢固，并能保持衣物清洁；

 ●不佩戴没繫紧的首饰；如需用手处理食物，应脱下任何不能充份消毒的手部首饰；

 ●保持指甲短小、没有指甲装饰；

 ●严禁在食品加工区吸烟和饮食（包括咀嚼口香糖）；

 ●不可对食材或食品打喷嚏或咳嗽；禁止随地吐痰；

 ●处理食品或戴手套之前，双手该彻底洗净并擦乾；在处理食品或表面时，要戴上乾净的完整手套才可接触食品。

 员工亦应时刻注意自身的健康状况，尤其感染黄疸、腹泻、呕吐、发烧、喉咙痛、明显感染的皮肤病变（疮或割伤），以及从耳朵、眼睛或鼻子排出体液的疾病症状时，必须如实告知其主管（敏感讯息必须保密），并不得在食品加工区工作，在没有直接接触食品的情况下，可以转移到较低风险区域（例如包装区）工作。

 除了上述情况，如发现食品受潜在污染的影响，员工必须主动通知主管，以决定解决措施（主管可根据需要，向良好生产小组报告），潜在污染包括屋顶漏水、昆虫尸体、玻璃或容器破裂等。而在处理受污染食品过程中，员工应注意以下事项：

 ●使用乾净的钳子或其他工具处理食品；