吃正宗的台山黄鳝饭，当然要去台山市，不过原来当地有分两个派别。

 两派都是先把黄鳝煮熟，过冷河后去骨撕肉成丝，然后起油镬，加姜蒜及调味料把鳝丝爆香，另外再以瓦煲煮白饭。不同的是，一派是把爆香的鳝丝连汁放在瓦煲煮好的白饭上盖好再焗一会儿，比较像煲仔饭，开盖后需拌匀才吃；而另一派则多些工夫，把瓦煲中的白饭加进油镬中跟爆香的鳝丝翻炒，至饭粒入味后，才以黄鳝丝连饭一起放回原先的瓦煲中焗一会儿，比较像炒饭，但同样瓦煲底有饭焦。

 当地有间“爽爽黄鳝饭”，是号称第一间卖黄鳝饭的店，由黄景岳始创于一九八五年，是前者的版本。后者版本有“台山第一家兴华黄鳝饭”，这店名令我差点以为它是始创店，其实由彭日华夫妇创立于一九八七年，比爽爽晚两年。虽然两家做法不同，但同样得到江门市人民政府的肯定，于二○一八年获颁台山市级非物质文化遗产“台山黄鳝饭製作技艺”的牌匾。

 是次江门之行，我们计划吃的是“台山第一家兴华黄鳝饭”，它在开平及中山都有分店，而我们则选择位于新宁大道的彭沙坑总店。这里吃黄鳝饭，是按斤両落单的，而且可自由配搭比例，例如一斤米配斤半黄鳝，而我们一场来到，当然要大比例的黄鳝，所以来个一比二，要斤半米配三斤黄鳝。下周再谈。

 （食在江门 · 九）

 老 陈