食用响螺的记载可以追溯到隋唐时期，而现存最古老的烹饪方式便是“炭烧响螺”。因对火候控制十分严格，炭烧过程仅凭听声、观色、嗅味来判断螺肉在壳中情况，烹饪难度极大。 现在已经极少有人用这种烹饪手法，加上响螺极其稀有，被食神蔡澜说是死前必吃潮汕菜之一。

 响螺生长温热带海域，中文名叫长香螺，属腹足纲香螺科贝类，学名hemifusus colosseus，活体响螺表面有一层土棕色绒布状的壳皮，使其很容易与其他海螺区分。响螺生长周期漫长，一般两斤左右响螺要八至十年。而最经典做法非“炭烧响螺”莫属，潮汕先民用烧、煮等方法加工食物来代替原始的生吃方式，经过了一个漫长的过程。海边的先民很聪明，为我们留下了如此美味的炭烧响螺。烹饪时将响螺连壳在炭火上活烧，关键步骤一是“洗螺”，让鹹螺吐尽黏液，去除杂味。二是入味，这时要分次灌入烧螺汁，直烤至酱汁被完全吸收，才能将收缩离壳的螺肉取出，切片摆盘。烧好的响螺，吃起来就像溏心乾鲍，余香满口。而我个人认为响螺肉质的不同要从这两方面解读：

 一、海域不同，如福建海域和湛江海域所产的响螺肉质就有所不同：带棱角外壳和不带梭角外壳的响螺肉质也有所不同：季节和气候不同也会影响响螺的肉质。

 二、速度是关键。在烧响螺时一定要掌握速度，如果烧快了，中心肉质没有熟透：如果烧慢了，又影响螺肉口感。这就是烹饪难度。

 地球在地壳的运动中孕育着无数物种，也让响螺在烧的过程中发生了变化，如今市面上炭烧的做法已经很少人做。恰恰有一家传统老店，店主姓周，世代坚持用古老方法炭烧响螺，而且做得极好。而一想起响螺，他家的炭烧响螺也就成为味觉记忆中的高山流水。

 做法：

 1.将白肉粒、川椒粉、火腿末、姜末等爆香后加入上汤，调成烧螺汁待用。

 2.将响螺洗净后注入少量上汤和酒，放在炭炉上连壳煮沸后倒出，达到清洗螺肉过程。

 3.再将调好烧螺汁慢慢注入螺壳内慢烧，期间要不停补充汤料。烧三十五分钟后收汁，产生焦香气味后取肉。

 4.最后将螺肉修去头部较硬部分及杂质，斜切成薄片摆盘，跟上虾酱即可。

 岭东潮菜文化研究院副院长

 周克胜