最近公干到访台中及台北，不难发现多了不少时尚优雅的素食餐厅，他们突破老派素食基本元素，製作出可鹹可甜的各种创意素食。由高价的私房菜到平易近人的夜市小吃，选择相当多。有一个晚市我和同行的伙伴于饶河夜市绕了一圈，其中不乏是素食者的爱好，选择亦目不暇给，像是全植物性的芋圆冰、臭豆腐、豆花、地瓜球、葱抓饼等等，跟三年前的变化真的很大。

 不少食品及饮品经营者也极力发展素食产品，素食餐厅多以融合健康、营养、美食、环保和时尚为元素来推广。为迎合素食者市场，连带全球葡萄酒的经营模式也在转变当中，最重要的是强调食物与自然环境的和谐关係，极之注重生态平衡。

 那么酿酒师怎样釐定为纯素酒？以往常用鱼胶或酪蛋白（牛奶中的一种蛋白质）去除葡萄酒中无法通过过滤去除的微小沉澱物颗粒，但纯素葡萄酒必须不含任何动物产品。酿酒师要让颗粒自然沉入酒底，或使用非动物精製产品，通常是膨润土，一种粘土或豌豆蛋白来作澄清，令葡葡酒变得酒色清澈不浑浊。当中葡萄酒生产过程中使用的其他动物产品可能包括蜂蜡（用于密封瓶子）和软木塞（使用牛奶胶），这些原料也可免则免。

 虽然酿酒师在他们的葡萄酒标籤上，列出生产中使用的澄清剂（无论是粘土、蛋清还是牛奶蛋白），但可以很清楚地发现有没有添加澄清济。Unfined/Unfiltered 一词有时会用在瓶子上，表示该酒是在不使用澄清剂的情况下酿造的，所以如果你正在寻找纯素葡萄酒，请注意这一点，以免混淆。

 但一般来说，仅通过查看标籤很难判断一款葡萄酒是否纯素。因此，如果有疑问，请务必查看生产商，因为他们会在网站上明确说明他们的葡萄酒是否纯素。

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 邓海茵