冬至前后，天气开始转冷，在这颇冷的日子，吃寿司似乎真有点难为，尤其是吃生鱼片寿司，全部都是冷冰冰的。不过，寿司职人都会有一个提议，不如吃火炙生鱼片寿司，始终火炙后的生鱼片放入口都感觉微温，配合一口热腾的清酒，何尝不是一件快事。

 讲到吃火炙生鱼片寿司，这个季节我建议试下吃梭子鱼。盛产于九州的梭子鱼，鱼身细长、皮上有斑纹，鱼嘴尖而短，外表趣致！口感方面亦有双重惊喜，因其肉油分极少，但鱼皮却油脂丰富，这反差效果，令鱼鲜味更突出。加上将鱼皮轻轻炙烧，令油香更突出，鱼油渗入鱼肉及寿司饭中，甘香味美！

 这季节的梭子鱼，主要是赤梭子鱼，九至十二月是最佳食用时令。此时的赤梭子鱼脂肪较多，所以被称为“霜降りカマス”（霜降梭子鱼），主要产地是在富山县、长崎县、鹿儿岛县、和歌山县、神奈川县等地方。今次社长炮製这款寿司，用棒鮨方法处理（鮨是寿司的汉字写法），即是做一条棒状的梭子鱼寿司，然后火炙。首先準备一下食材，还是这样説，先向供应商从日本买入梭子鱼，準备好寿司饭，带甜味的甘露酱油、碎昆布（とろろ昆布）、金胡麻碎、山椒粉、一些装饰摆盘用品等。

 做法：1.先将梭子鱼开边起肉，鱼肉间的碎骨用骨钳拔走，这个程序一定要认真去做，以免残留碎骨影响食慾。2.接下来用刺身刀在鱼皮上有序的上斜纹，方便做火炙程序时爆花纹。3.然后準备一块包了保鲜膜的寿司竹蓆，将分边其中一件的鱼，鱼皮一面向下放在竹蓆上，寿司饭捏成棒状放鱼肉上，技巧地把竹蓆将鱼及寿司饭捲成棒状寿司。4.整理棒寿司两端突出的寿司饭，用刀分切成五件，如是者两片梭子鱼共可做十件。5.将十件棒寿司整齐集中一起，把甘露酱油用水枪轻轻喷洒在鱼皮上，然后用火枪开火轻轻把鱼皮表面火炙，看见有油份从鱼皮间渗出便可以。6.摆盘前撒上金胡麻碎及山椒粉，并且每件放上碎昆布及大叶丝，上盘后适当伴上一些装饰，并配上寿司姜及柚子胡椒蓉，这道火炙梭子鱼棒鮨便完成。

 吃的时候不用沾酱油，因为鱼皮表面已经有经火炙而成的焦香甘露酱油，另外刺激一些可以加一粒米大小的柚子胡椒同吃，效果非常，令味道更突出。若不要刺激，可以夹碎昆布吃，更可以吃到海水的味道，而夹大叶吃会令鱼油的肥腻感减轻而增清新口味，大家不妨试一试！

 社  长