顺德菜，又称凤城菜，是粤菜代表广州菜中的一种。创自明代，是指以南海菜为基础，糅合番禺、新会、鹤山、中山的部分菜式及技巧变化、改良而成。有不少广东菜式都源自顺德，粤菜中有“厨出顺德”之美誉。南宋时已有蚕业与金融活动，在蚕业的基础下又发展出桑基鱼塘，经济蓬勃，人物众多。生活富庶加上人文荟萃，致使文化发展迅速，故顺德菜亦以一地之菜而成县菜。

 顺德地处珠江三角洲的江河口交界，境内河流纵横，水网交织，向来盛产各种江河海鲜，每年优质鱼产量高达十五万吨以上。尤其以四大家鱼——大头鱼、鲶鱼、鲮鱼、鯴鱼最为上乘、有名，这为全鱼宴的形成提供了优质食材。

 顺德全鱼宴可以说是源自南海九江镇的九江全鱼宴，顺德、九江两地相邻，地理条件、饮食文化不尽相同。一方水土一方鱼、一方鱼肉一方人。九江近水，传说宋朝时有九条江流经此地，九江因而得名。自古是水乡的九江，当地的吃鱼经，言而无尽。

 今次介绍的煎焗鱼嘴是凤城家常粤味中的精粹菜。选取新鲜水库鱅鱼头入馔。鱅鱼，亦称大头鱼，如上所言是顺德四大家鱼之一。古人称为“鱼之庸常，其头至美”。鱼嘴，是斩除鱼头乾硬无肉的枕骨，只取鱼眼以下的部位。鸡蛋去壳，打匀成蛋液，将鱼嘴以独家秘法调味料腌过，拌上蛋液，拍上少许生粉。烧锅下油，用油搪镬，小火慢煎逼出部分油脂，使鱼的肌肉组织出现空隙，以便焗时能更多地吸收味汁。煎至七成熟时，放入姜花、蒜蓉、葱段同爆，待其肉质渐软。充分吸收味料，再溅上顺德地道米酒焗出鲜味。一口吮入，表皮金黄焦脆，内里如脂如云，尽显顺德料理“粗料精製”的精髓，是食客难忘的金色情怀。

 顺轩海鲜酒家总厨

 曾亮相央视大型纪录片

 《澳门之味》

 李太阳