藁，日文发音わら(wara)，是指稻麦作物乾燥后的根茎稻草。而藁烧便是指使用乾根茎稻草燻烤食材的传统烹调手法，把新鲜的食材以这种日本传统古法，用稻草大火炙烧，使食材不仅有震撼的火焰视觉刺激、单吃还可感受到诱惑的清香稻草烟燻味，完整呈现食材的特点。加上洋葱丝、蒜片、柠檬醋，又或者可沾酱油芥末，清新一点可洒一点海盐调味，使味觉更丰富。

 笔者早年为了多认识日本料理的季节食材鲣鱼，遂走访了盛产地的四国。看看当地师傅，怎样利用这烹调怀石料理的古方手法，去做一道藁烧鲣鱼。当来到板本龙马出生地的高知县见学，当地师傅告诉我，为何把鲣鱼用藁烧方法处理的原因。是来自日本中古时期的渔民，他们把在远海捕获的红肉鱼，用烧熏方式来保存食材的防腐方法，背后还有另一个原因：古时鲣鱼肉有寄生虫，不慎吃下的话会搞出人命，于是古人便想到以稻草烧走寄生虫，久而久之便成为当地传统。

 如果现在要吃鲣鱼藁烧，相信这季节还不是最适当时候，但在这十二月时分，笔者作出一个尝试，倒不如用本鰆吧！因为本鰆在十二月至二月产卵，产卵前是最肥美的时候，有寒鰆的称号，所以用本鰆做藁烧，可能有另一个效果。本鰆即是潮州人最喜欢用的鲛鱼，但两者水域不同，始终日本水域的质素好很多，当然要用上日本的本鰆，同时，也要兼顾选用日本的稻草，原因是没有农药，烧时没有其他不良杂质，可以吃得安心！当两种主要食材準备好，先调校一碗柠檬醋，黄金比例是：浓口酱油540ml ，殻物酢360ml，味淋180ml，乾鲣鱼碎10g，柠檬汁1/4个， 将以上调味轻轻煮热，加柠檬汁浸渍三十分钟，过滤冷藏备用。托代购商从日本买来一条日本本鰆，价钱大概八百澳门元／条，重大概2.5公斤左右。做法是：一、先去掉鱼头内脏，记得鱼头可以盐烧，非常好吃，然后起骨，将鱼肉分两边不去皮，每边切开八件备用。二、用长铁支分别串起鱼肉。三、準备一个高桶，把稻草放入点火，将串好的鱼肉在火光熊熊的稻草中不停转动炙烧，大概一两分钟之间，鱼皮燻焦，鱼肉呈微金黄1/3熟状态，可以离火。四、立即放入预备好的冰水降温，令鱼肉收缩，然后拿出吸乾鱼身表面水份。五、用刺身刀把鱼肉切约1cm厚度。六、切好后把鱼片装盘，配上一些装饰及配料：蒜蓉、姜蓉、蒜片、紫苏丝，万能葱粒，基本完成道菜式。吃时任意配上配料在柠檬酢中，未入口已闻到鲜鱼的烟燻味，入口后鱼肉1/3熟的软滑肉质，配上烟燻味带出阵阵鱼鲜的齿颊留香口感，是天气冷时吃刺身的另一种选择及感觉！