——一品难忘的凤城滋味

 食在广州，厨出凤城。年月变迁，顺德人对美味的极致追求却从未改变。一代又一代顺德菜厨师的传承和发扬，将食材丰富多样、独具烹调匠心的顺德菜铸成了凤城最负盛名的地方名片。

 甘香豉酒鹅是顺德粤菜最具代表性的新式鹅餚之一，由曾任佛山市常委副市长的欧阳洪先生首创，人们亦因此亲切地将此道特色菜餚称为“市长鹅”。市长的头衔之外，出身顺德的欧阳洪也是一位地道的美食发烧友，喜爱挖掘美食，更懂得烹调美味。他以顺德本地出产的三洲黑鬃鹅为材，以精湛熟稔的粤菜烹饪手法为用，在反覆的试验改良中，成就了这一道甘香味美、肥而不腻的顺德风味。二〇一二年，甘香豉酒鹅以九十一点五的高分一举夺得第四届顺德私房菜大赛金奖。

 如今，顺德滋味早已穿过千山万水，为四方各地的人们奉上精妙绝伦的味觉体验。以美食扬名的澳门，更是不乏出品精妙的粤菜餐馆。今次，我将会向读者介绍这道酒家招牌美食甘香豉酒鹅，同时带来这道顺德名菜的地道演绎。

 选材上，为避免肉质变柴，所用的黑鬃鹅不宜太大，以六、七斤为佳。

 做法：

 1. 挑选好黑鬃鹅，治净后进行拉油，首先要将蜜糖和水按1:4的比例进行勾兑，然后均匀地涂抹在鹅的表面以确保上色。

 2. 烧热锅，倒入花生油，待烧至150℃左右，则可放入鹅头、鹅颈、鹅翼、鹅身，炸至浅金色后捞起。

 3. 完成拉油后，便可以开始焖製的步骤。甘草六片、八角六个、冰糖生抽各四两依次放下，再添加适量的顺德公酒增加豉香。一整支香气浓郁的顺德二曲酒压轴登场，为鹅肉增嫩提香。

 4. 最后添入清水浸过鹅面。加盖后先以猛火烧沸，再转中火，最后改慢火焖煮三十五至四十五分钟，待汤汁起胶，便可取出放凉，斩件装盘。

 顺德菜讲究众味调和，所用调料简单，却能搭配调製出不凡之味。长时间的焖製令味道入骨入肉，嫩滑甘香的鹅肉配以粘稠味浓的汤汁，可谓唇齿留香，令人一品难忘。

 李太阳

 顺轩海鲜酒家总厨

 曾亮相央视大型纪录片

 《澳门之味》