日本的饮食文化，重视“旬食”观念，依照季节时令享用食材，秋天过后天气渐凉，有一种鱼就是这季节最肥美，这便是鰤鱼。日本的大部分鰤鱼都会随天气转冷而迁徙，在北海道度过夏天的鰤鱼，在深秋水温下降时便开始沿着日本海向南迴游，一路来到丹后地区，这时牠们已经成熟，肉质变得最为鲜美细腻，加上丰厚油脂与营养价值，在寒冷的天气下，除了可做刺身寿司外，亦很适合做涮涮锅，在天冷时进补食用。这时期在丹后捕获的天然鰤鱼，是日本海区域最高品质的，所以很多人都在冬天涌向丹后半岛的京都北部是有原因的，就是为了要吃鰤鱼涮涮锅，同时这涮涮锅，并以拥有二百三十座船屋的历史名镇伊根来命名，且被公认为日本三大吃鰤鱼的好地区之一而闻名（包括富山县冰见市和长崎县的五岛列岛并列）。由于是迴游鱼，所以食鰤鱼涮涮锅是季节限定，在十一月初至三月底之间吃是最好！

 鰤鱼可以统称黄尾鱼，是一种可以长到八十厘米以上（十公斤以上）的鱼，随着牠的生长，牠的名字在日语中会发生变化，爱吃寿司的人可能熟悉其中的一种，hamachi，而按照生长大小，从小到大的顺序名字是：mojako、wakana、tsubasu、hamachi、marugo，最后是buri（最大的），而做鰤鱼涮涮锅的正是buri，日文写成鰤。做这涮涮锅首先将鰤鱼切下鱼肉，把鱼骨切件用盐水白烚两分钟，然后用冰水把骨上的血合及碎骨洗凈，放入昆布水慢火熬成清汤备用，鱼头及鱼鲛可用以上同样方法洗凈备用，鱼肉薄切约0.3~0.5公分厚排置于碟中。準备一些时令菜蔬，先把熬好鱼汤放入锅中，加入菜蔬后煮热，然后把一片鱼片放入锅中，滚烫热汤瞬间逼熟鱼肉表面，约三至五秒，内部维持半生熟状态，肉质滑嫩约三分熟。新鲜鰤鱼肉质绵密，因油脂含量高鱼味较重，滚烫热汤更能沖掉鱼肉部分油脂，能提升鱼肉风味，再佐以水菜、白萝蔔享用，可依个人口味蘸佐柚子醋及芝麻酱享用，真是别有一番风味。最后以逸品涮“手延乌冬”结尾，弹牙麵体吸附汤汁精华，再拌入山药泥、葱、柚子皮及柴鱼荞麦酱汁，让美味更升级。油腻的鰤鱼，和白菜、葱一起吃的话很清淡，亦可加些萝蔔吸收汤中的鱼鲜味！

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