下周便是霜降，南方虽未至于入冬寒冷，但早晚温差较大，正是流感多发时期，尤其新冠疫情反覆，加上流感夹击，更应倍加留意防疫。“秋乏”会有较明显身体困乏状态，少食冷冻辛辣，煎炸上火食物，早晚添衣，防疾抗疫不能掉以轻心。

 冬补不如补霜降，以平补养阴为宜，滋阴润肺、生津解燥为本，玉竹、百合、淮山、莲藕、栗子、萝蔔、苹果、杮子、秋梨、银杏、川贝、非洲海底椰等都是当时得令养生食材。

 今日介绍玉竹头、鲜淮山、百合、苹果、瑶柱、鹧鸪汤，十分滋润养阴，清甜顺喉。鹧鸪比较正气，澳门近来已有供应冰鲜鹧鸪，更配上最近超市已经见到带汤料的鹧鸪汤包，单只冰鲜鹧鸪在冻柜上架出售，质量是可以的。

 鹧鸪，味甘、性温、脾胃心经、开胃化痰、补虚养阴、治失眠、止咳除痰、低胆固醇、低脂肪、高蛋白质，对病后补虚有较明显食疗作用。之前曾于本栏介绍过山药燕窝鹧鸪粥。鹧鸪世界各地都有，中华鹧鸪有别于花旗鹧鸪，除身材有别外，中华鹧鸪嘴呈黑褐色，花旗鹧是红嘴的。

 玉竹头是玉竹根部，玉竹片是茎部，玉竹头不经硫磺熏焗加工乾燥，所以没有硫磺残留，主治燥热内热，咽乾咳嗽，一些中药房会有出售。

 富贵版鹧鸪汤会用上三百多元一両的正宗非洲海底椰、川贝、瑶柱。一般平民版可配玉竹头、苹果、雪梨、百合、淮山、陈肾同样有滋阴润肺，解烦补虚食疗功效。

 冰鲜鹧鸪已去除内脏，买回来仍需开背清洗，由于鹧胡细小，一只可供两至三人食用，或可加几両瘦肉，肉食要从冻清水开始汆水，再用清水沖洗，才可以把污血水洗净。一般家常汤水可以生姜、玉竹头、红枣、陈皮、瑶柱／陈肾，可随意按自己喜嗜配上苹果、雪梨、淮山、百合，此汤可煲可炖。倘若为调理痰多咳嗽、阴虚火旺、肺燥咽痛者，宜配用正宗非洲海底，川贝或加鳄鱼肉，则最好炖汤会有明显纾缓功效。

 雄  哥

 曾任澳门多间五星酒店厨师

 现经营餐厅连锁店及管理会所餐厅