讲到煮鲍鱼，当然以粤菜的热盘烹调是首屈一指，而且享负盛名。然而，日餐中亦有一种煮鲍鱼的菜式，跟粤菜的烹调手法不一样，以简单天然的方法烹製，相对下做法简直是南辕北辙。这道日料菜式名叫矶煮鲍鱼，以清淡的口味配秘製豉油一起冻吃，是日餐必吃的冷盘菜式。

 矶煮鲍鱼的“矶”字在日语里是“海边”的意思，海边有什么呢，当然有岩石及大海，而“矶煮”是指要原汁原味利用海水的味道，把贝类食材煮出来仍保留有天然的口味，因为日本以盛产昆布闻名，而昆布的味道，正符合海水的天然味，所以矶煮必定利用昆布入馔。日本渔民传统做法是用清酒、酱油及昆布等配料去烹调，所以清淡口味矶煮鲍鱼是一道代表日料的名菜，享用时配以甘口清酒是一绝，带甜口的清酒使鲍鱼的天然味释放出来，很多日料厨师发办的菜式，亦以此为主菜之一。

 当然，煮这道名菜最好用日本的赤鲍鱼、肉质煮出来比较软滑，当然价钱亦相当贵，所以今次示範以经济为原则，选用了肉厚的南非鲍鱼，亦可做出七成的质量。首先把鲍鱼肉取下，殻用盐水白烚五分钟消毒杀菌，用刀把肝脏割下，鲍鱼肉以盐擦洗乾净。準备一个不锈钢兜，放入一片预先浸软的昆布及两片白萝蔔，最后放入两只南非鲍鱼，加入半杯清酒，封好保鲜膜后放入蒸笼蒸煮两小时。另外肝脏切走沙囊等杂物，然后盐水白烚，完成后用格茜把肝脏过滤一次备用。两小时过去，鲍鱼蒸熟后放凉，将蒸鲍鱼留下来的精华汁液，加入过滤好肝脏搅拌成浆，加入少许酱油搅拌，最好是调了味的鱼生豉油，略带甜味的酱油会提升鲜味，做好肝浆后备用。之前蒸好冷却的鲍鱼，用波切的刀法厚切，放入消毒好的殻内，然后开始摆盘，今次用玻璃碟，配合矶煮鲍鱼有一个清凉的视觉。而煮过的萝蔔，作用除了使鲍鱼在蒸煮过程中得到辅助，使煮得更软身外，本身亦吸收了鲍鱼的鲜味，所以装盘先放入。后放鲍鱼，加入装饰，最后淋上肝浆，贴些少食用金箔在鲍鱼上，便完成这道冷盘菜式！