有位朋友问笔者关于咖啡的问题：咖啡的种类也不是太多，为何有看似无穷无尽的变化？例如同样是巴西山度士咖啡为甚么在A咖啡店，B咖啡店和C咖啡店沖泡出来的效果皆不同；就算出于同一袋咖啡豆，经过不同咖啡师沖泡表现出来的效果也有别。这涉及到整个咖啡生产到沖泡饮用的过程中，有非常多的看不见的因素。

 首先从科学的角度出发，日常饮用的咖啡是由咖啡果实经过烘焙，然后把咖啡果实的糖分烤成金黄色的焦糖，研磨成适当的粉末，再加以热水过滤，热水加压力或冷水慢流溶解那些焦糖而成。从技术上来说，咖啡是一杯由含有丰富咖啡因的果实焦糖化后的沖泡饮料。

 烘焙的控制方面，首先咖啡的烘焙有不同的火路，用粗略的讲法有浅炒、中炒和深度烘焙。就算是同一产地的咖啡豆。虽然土壤不变但是因为天气的改变，不同时期的咖啡豆中的水分和酸度也可以有很大变化，所以需要在烘焙时，作出一些火路调整来达至稳定的味道。又例如同一年的日照时候不足而导致咖啡豆的果酸比较高，烘焙的师傅会相应增加烘焙火力的深度来平衡额外的酸度。

 沖泡的控制方面，就算到了沖泡咖啡时也有非常多的选择，例如沖泡的方式可以有多种不同的控制。例如沖泡一杯意大利式特浓咖啡时，遇到咖啡豆本身的油分不充足，咖啡师也可以把咖啡研磨得更幼细及用更高的压力，或者在萃取时温度增加多一两度来提高的咖啡油分，以便增强咖啡的香浓味道。当然这方法也有相对的味道损失，例如酸度。不过意大利式特浓咖啡是可以通过不同的萃取温度，压力和粉的粗幼来调整最终的效果。

 而过滤式沖泡和手沖式咖啡是由咖啡粉粒外层溶解出来的咖啡味道。溶解出来的味道相对比较幼细，沖泡咖啡的水源、流动速度、温度和手法都有不同程度的影响。有经验的咖啡师会先严格挑选沖泡咖啡的水源，水的酸硷度需要和咖啡配合，一般用轻微硷性的水会比较容易控制和容易表达咖啡细微的风味变化，尤其高档的精品咖啡。沖泡手法、温度和流动速度可以作为咖啡溶解出来味道强度的调整。

 上个星期在朋友的介绍下，吃了一个法国品牌的乳酪。该乳酪是以陶瓷罐盛载再加上铝箔纸封装，乳酪入口绵密有点固体的感质口味，清新轻盈微酸慢慢再化成浓郁奶香。面对这类型的奶品，我会配上标準欧洲风味的意大利式特浓咖啡（一般在亚洲的意大利特浓咖啡是比欧洲的调配淡一点）一起享用。主要是欧洲风味那杯意大利式特浓咖啡味道比较强、酸度低。这个配搭能够令用家同时享受出乳酪的优点和完全欧陆洲的风味。