说起马介休（葡语：Bacalhau），大家会知道是用盐腌製而成的鳕鱼。早在两千年前，罗马帝国扩展到欧洲并进入伊比利亚半岛时，葡萄牙就已是整个帝国最大的腌鱼供应国。过去，在葡萄牙海岸线捕获的各种鱼类，都会用盐腌製并在阳光下晒乾，以保证食材的保质期，除了当地，更被运输到欧洲大陆的不同地区。

 在葡萄牙前往美洲和亚洲的海上探险中，盐腌鳕鱼是船上令人难以置信的营养和持久的食物来源。当然小鱼也可以这样做，只是鳕鱼更有吸引力，不仅因为牠的大小，还有牠烹饪后以薄片状分开后的口感。十七世纪，无论是穷人还是富人都可以吃到鳕鱼，但随着英国垄断葡萄牙的鳕鱼供应，鳕鱼成了上层阶级的食物。十九世纪开始，才在酒馆和餐馆越来越普遍。有意思的是，根据天主教传统，禁食本意味着不吃肉，但鱼却是被允许的。鳕鱼直到现在仍然是特别重要的家庭聚会和宗教庆祝活动的必备食物。

 在澳门，马介休是葡萄牙菜与澳门葡式美食的主要材料，较着名的菜式有西洋焗马介休、薯丝炒马介休、炸马介休球、白烚马介休、马介休炒饭等。今期要介绍的正是白烚马介休，但与众不同的是用鲜奶烚。

 烹调前，须先把鱼浸泡过夜，并更换水数次。一九八二年，我在葡国初学厨时，葡国人用鲜奶来烚马介休，烚熟马介休之后，就用一锅滚水洗乾净，因为烚完马介休，马介休黐咗好多鲜奶泡，看上去好肉酸，故将其放在滚水中，用匙羹拨动，让它不至于燶底，但同时又要注意动作不能太大，否则马介休会散。用鲜奶烚，马介休肉会好滑。但现在一般人都会觉得複杂，所以直接放在滚水中烚，起码要十七、八分钟，加上用鲜奶来烚成本高，很少人会这么做了。

 做法

 1. 取用经过浸泡过的马介休。

 2. 将鲜奶倒入。

 3. 一边煮鲜奶，一边煮配菜。

 4. 加入橄榄油、蒜头切片，配製酱料。

 5. 将马介休放入煮滚的鲜奶中，轻轻拨动，煮至十七、八分钟。