人类为了减肥，可以说是出尽法宝。曾有说法是食饭会致肥，又说食饭会死人。按上述说法，澳门早就满街肥婆、南方人早就死光了，可偏偏港澳是全球最长寿地区之一。

 许多人认为唔食澱粉会瘦得快，但碳水化合物是热量主要来源，完全唔食不仅危害身体健康，还很容易复胖。最新的说法是，食冷饭可以减肥。这说法源于一个研究：把米饭放到雪柜中冷藏廿四小时后，其抗性澱粉含量从百分之四上升到百分之十四。

 另一项研究则是比较新鲜煮好的白饭与经过冷冻廿四小时的白饭，结果显示，隔夜饭的抗性澱粉含量比新鲜热饭高出二点五倍。该研究同时测试了十五名健康成年人分别进食以上两种白饭的后果，结果发现进食经过冷却后的白饭，其后的血糖水準并没有像进食热饭般飙升。

 抗性澱粉就是生的澱粉、人的胃跟小肠无法消化的澱粉，吃下去后会有饱足感，但因为无法吸收，所以摄取的热量会降低、吸收速度变慢，同时不会刺激血糖及胰岛素上升。

 所有的澱粉都是由直链澱粉跟支链澱粉组成，但比例并不一样，只有直链澱粉才能够变成抗性澱粉。特定澱粉放凉之后，熟澱粉就会变成生澱粉（例如冷饭）；不过，煮成粥的米，就算放凉也不再含有抗性澱粉。

 抗性澱粉含量最高的是米饭，糯米及紫米等较软的米几乎不含抗性澱粉，粳米（珍珠米）的直链澱粉含量约百分之十五，籼米（丝苗米）含直链澱粉百分之廿五以上。简单来说，黏性越高的直链澱粉含量就越少、抗性澱粉含量也越少。

 抗性澱粉某程度上更像膳食纤维，不仅能够保护胃黏膜、可以有效改善便秘、培养肠道中的好菌，还能帮助控制血糖。米饭适宜的冷藏温度是摄氏零至四度，在这个温度下，晶体增长较快，一般会在廿四小时内完成整个抗性澱粉生成的过程。不过，冷饭加热再食用，抗性澱粉含量则直线降低。

 虽然从理论上看，食冷饭对减肥有帮助，但减肥毕竟要看总体热量摄入水準。即便每天都食冷饭，但总热量摄入居高不下的话，仍然难以减肥；再者，长期食冷饭更可能导致胃肠不适。结论是，有食冷饭的毅力，倒不如合理

 饮食、增强锻炼，更有利减肥。

 华  娜