秋分养生宜阴阳平衡，生津益肺，润燥清热，如杏仁、秋梨、萝蔔、蜂蜜清热通便，多食酸味食物，小食煎炸辛辣上火燥热食物。三年疫情中，大多数居民都保持戴口罩，大大减少患伤风流感的机率，同时澳人重视个人及环境卫生，有效提升了澳门卫生环境，可算是新冠疫情下的正面收益。

 全球极端恶劣天气带来日趋严峻的自然灾害，冰川溶化、爆雨缺堤、超强风灾、酷热天气、强烈地震、火山爆发，预期欧洲今冬能源短缺，遇上暴风雪天气，更令人担忧。虽然今天我们大声疾呼要保护大自然环境拯救地球，但远不及过去以至现在仍旧不停静悄悄地伤害它，每一次重大自然灾难，地球就会返还大家向它掉弃的垃圾和伤害。笔者是厨师，虽然不懂甚么宇宙大道理，但绝对肯定农场至餐桌的因果，给它餵饲了甚么饲料，它同样会给你回报甚么食材，所以大家再也不要埋怨今天甚么肉呀、海鲜呀、瓜菜呀都不及以前好味道，因为这是理所当然的。

 这篇用割草餵养长成四公斤多的鹅，配上一枝半有机种植同样也是四公斤多沙地萝蔔，两者几乎分不出谁是主角配角，只有“适口者珍”，有说萝蔔比鹅肉好食，但没有鹅的渗透薰陶，萝蔔就只是萝蔔了。

 偌大一只鹅，斩件碎焖家厨都较易处理，但鹅肉纤维略嫌粗糙鬆散，原只镬上煎香再中慢火焖熟斩件，保留鹅肉嫩滑多汁，配合广东小姜和新会陈皮，烹出广东菜鲜香好味道。焖鹅不能一次加入所有汤水，要分阶段两三次加热汤水，同时整只鹅要反反覆覆来焖，才会逼出鹅骨子里头的香味，一开始烹调味料不宜太重，因为收汁后真正的味道才能準。当鹅焖至八成左右便可加入萝蔔件，再焖一下可熄火焗十五分钟左右，这阶段正是鹅跟萝蔔互相“渗透通敌”关键时刻，取出整只鹅稍放凉，焖淋的萝蔔放回煲内，鹅斩件放上面，淋回鹅汁记得不要盖上煲盖来煮，斩件鹅肉盖着来煮会把嫩滑鹅煮老掉，烧开便可上枱。

 梁锡雄

 曾任澳门多间五星酒店厨师

 现经营餐厅连锁店及管理会所餐厅