在荷花宴菜式里，荷叶饭可说是最早出品的标誌性菜式，因为荷叶饭已经有很久的历史，到底何时成菜就要查阅历史记载。笔者今日看到《粤菜溯源录》一书，作者为特级校对，特级校对何许人也？先生原名陈梦因，由记者至老编，因见多识广慢慢变成美食家。

 如果想对广府菜、香港美食的发展有进一步了解，阅读陈先生的食经必不可少。在这书的一百○三页，形似质变的荷叶饭，据书中记载荷叶饭创自明代名将东莞人袁崇焕，而做法已经是我辈学师年代，大约上世纪六十年代。经过年代交替，物转星移，美食也更新换代，现代荷叶饭做法都是一窝端的，将饭用蚝油、鸡蛋、虾仁、鸭粒鲜、菇粒、笋粒、粟米粒、青豆粒拌匀，再名贵讲究一点就加上虾子，然后用荷叶包裹住放在蒸笼蒸三十分钟便可食用，如果是晚宴用的，那么下午前已经準备好放在雪柜内，待起菜时蒸热即可。其实该荷叶饭只有其名，饭已经少了荷叶的香味，讲究的用新鲜荷叶，即包即蒸，便可以品尝荷叶之香气。学徒时荷叶饭都有用鱆鱼的，而且不用蒸淋，浸软切粒即可。但后期师傅要蒸淋才用，按陈先生所记录，应该用浸软鱆鱼即可，但要选对料，不要用大只鱆鱼，中型即可。因为生鱆鱼才有香味及脆口，熟鱆鱼差太远了。

 做法

 1.鱆鱼浸软去清鱆鱼表皮的“衣”，要彻底除去，浸软后切粒备用。

 2. 将白饭加鸡蛋炒熟，调少许味分二份备用。

 3.将虾仁出水用油泡熟，火鸭粒、鲜菇粒、瑶柱上汤等用蚝油老抽等调色调味，然后用生粉水埋芡备用。

 4.荷叶用热水稍烫一下，用一个窝将荷叶放上。

 5. 将一份炒好的饭放入，在饭内扒一个小洞，将调好芡的配料放入饭内，再将另一份炒好的饭放入。

 6. 将荷叶包密炒饭上，蒸笼蒸三十分钟便可取出，用剪刀剪开荷叶便可享用古法荷叶饭。

 材料：