六月爆发疫情，政府採取了最严厉防疫措施，食肆禁堂食，KN95口罩令，限足令，核酸强检令，抗原快速检测令，在十日时间解危城之困。至今重点人群核酸检测，二百九十九宴会令，政府公职人员和受资助团体十九人饭聚令，以上措施全为保障居民健康，免受新冠感染，全澳居民亦全力配合政府抗疫。广东省政府全力保障澳人生活物资需要，新鲜蔬菜、活猪、活牛、冰鲜家禽、蛋品和日用品，每日源源不绝，尤其紧张关头，供澳鲜活不但没有短供缺货，且比平日供应更多，质量更好，市面并没有出现严重抢购，全赖澳门居民理性冷静，安然度过这波疫情。

 期间只要跟相熟市贩网上或电话沟通留货，便不愁买不到心头好，就连今日分享的上品排，因为有软边和硬边之分，每只猪只能割出一件约重一公斤有软骨和两三枝硬骨的厚肉排，限足期间仍可错峰时段买到。一件上品排骨可切六至八件猪扒般厚薄排骨扒，由于油分间分，自然比猪扒甘香可口，不会韧柴柴，可请肉贩分切成若干件。

 用和暖水清洗排骨残存碎骨，猪毛，木碎，污血，按自己喜好的香料和酱汁调味。今次用少许油咖喱、喼汁、美极来增强煎排骨的色香味，少许沙糖令排骨煎出焦香光泽，加1/3个青柠或两汤匙七喜／雪碧，柠檬酸有助分解肉质纤维，使排骨鬆软且带清新香味。腌两小时期间，分两三次共加入两至三汤匙清水，让排骨吸收足够水分，足够水分係指当排骨吸收水分后，再次呈黏手时再加第二次，如过急或过量，排骨就会吐回水分。

 最后是加入一只全蛋，一汤匙粟米粉，先烧开镬，下油落排骨便可锁住肉汁，镬不够热肉汁便会流失，转慢火煎至排骨边局部转色，再翻转煎另一面，约一分钟灒少许白餐或青酒，马上盖上镬盖让蒸气压力把肉质逼软，同时瞬间提升温度，一般煎四至五分钟视排骨厚薄而定，乾煎最能食得肉味，又可加入其他喜爱的酱汁。

 梁锡雄

 曾任澳门多间五星酒店厨师

 现经营餐厅连锁店及管理会所餐厅