“大良炒牛奶”这款风行省港澳的菜式，距今已有一百多年历史。散文大师秦牧盛讚“大良炒牛奶”这款菜式：“风格独特，莫测高深”，是中国烹饪技术中炒法之“软炒法”的典型菜例。“大良炒牛奶”最早始于顺德大良，因大良古称为“凤城”，是顺德着名的鱼米之乡，当地民众对饮食颇为讲究，尤其善于讲求鲜，有现宰、现烹（讲求镬气之风味）、现品食的习俗，故有“凤城炒卖”之说！

 “凤子炒牛奶”这款菜式，是在学习和借鑒粤菜名菜“大良炒牛奶”的基础上研究和烹製。

 所谓“凤”，是粤菜中常用原料之鸡的雅称。而凤子也俗称为鸡子或鸡腰子，是雉科动物家鸡的睾丸，具有补肾壮阳、滋养肌肤的食疗和保健作用。

 此菜式成菜鲜香软滑，营养丰富而深受食客欢迎。特点：色泽鲜明，奶味香醇，味鲜软滑，营养丰富。

 做法：

 1.将鲜鸡子洗净，用虾眼水加入姜汁，调味后加入鸡子慢火浸熟（如水大滚会令鸡子爆口），取出，滤去水分。

 2.烧镬下油，待油温烧至四成热，放入虾仁拉油至熟，倾入笊篱裏，滤去油分。

 3.把镬洗净后放入鲜牛奶，用慢火炼过后倒入盆裏。

 4.用适量牛奶与鹰粟粉，已打匀的鸡蛋清和匀，然后调味，再加入剩余的牛奶，与熟虾仁、熟鸡子和匀。

 5.猛火烧镬下油搪镬，再下猪油，拉镬避火，倒入已拌料的牛奶，然后把镬端回炉上，转用慢火，用镬铲顺方向推炒至熟上碟，堆成山形，撒上炸榄仁、火腿茸便成。

 材料：

 鲜鸡子100克，腌虾仁75克，鲜水牛奶250克，鸡蛋清125克，火腿茸15克，炸榄仁25克，姜汁10克。青豆仁10克。可在烹製鸡子时加入烹熟。

 调料：精盐，味精，鹰粟粉，熟猪油各适量。

 黄炽华

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