儿时偶然会食到妈妈做的蒸水蛋，记得刚放到桌上，我已狼吞虎嚥似的，瞬间就把这碟蒸水蛋食个清光。我不是特别爱食蒸水蛋，而是在那个年代，每餐多是豉油捞饭加鹹鱼白菜，虽然很好味，但是突然来一碟蒸水蛋，是何等惊喜的事！豉油捞饭多了蒸水蛋的配合，突然就变得很容易送饭似的，真的很怀念！

 到了今时今日，物质丰富了，蒸水蛋似乎不会令太多人提起兴趣，煎一双荷包蛋反而更方便送饭。鸡蛋营养超级丰富，或者可以尝试一下日式蒸水蛋，丰富一下口味选择。

 日本人将以鸡蛋做的菜式称为玉子，有一道菜就叫玉子豆腐，做法跟蒸水蛋差不多。虽然叫豆腐，但是原料并不是大豆，而是鸡蛋和日式传统高汤。这道菜是冻食的，确是有一点叛逆口感，在炎炎夏日里食，胃口真是来得畅快。今期就介绍一下它的做法，大家可以试一下。

 製作冻玉子豆腐有七个步骤，很容易学上手的。这七步就是：调校高汤、打蛋液、调味、过滤、模具成型、蒸熟及冷却成型。

 首先用鲣鱼碎及海带等食材熬成日本高汤、放冷备用；然后做冻汤：把六百克高汤，配合一百一十克味醂及一百克淡口豉油（薄口酱油），拌匀后冷藏便成。

 第二步，挑选日本鸡蛋大约五至六只左右、差不多三百克的份量，加入冷却的高汤约四百克。

 第三步是调味：味醂五克（约一茶匙）、淡口豉油十五克（约三茶匙）及藻盐约○点四克（用普通盐也可以）。

 第四步是把鷄蛋彻底搅拌均匀，用过泸器把蛋液过滤；然后準备一个长宽各十五厘米、高四厘米的豆腐成型器（由两部件组成的四方形不鏽钢盆模具，内里配上一片可拉起的U形不鏽钢片，作用是方便把成型的蒸蛋拿出来）。

 第五步，把蛋液注入，用火枪把蛋液表面的气泡烧掉、备用。

 第六步，在双层四方蒸笼内注满七成水，把水烧热，然后把盛载蛋液的成型器放入上层蒸笼中，在成型器的四角外围位置，各放上四个高于成型器的杯子，然后在杯子上放上一片铁丝网，把成型器架空，在网上盖上一片毛巾（作用是在蒸的过程中，遮挡倒汗水滴下穿破蒸蛋表面）；盖上蒸笼盖后，开中火蒸四分钟，然后把盖稍为打开约半厘米的缺口，收慢火蒸廿分钟。此缺口是让小部分蒸气流走，使留在蒸笼内的蒸气不致太猛，导致蒸蛋表面过熟。

 第七步，蒸蛋做好后便成为玉子豆腐，拿出来、放入一盆冰水中降温；之后把整盆玉子豆腐从冰水中拿出，用薄刀沿蒸盆的四边及底部划一刀，然后慢慢把整片四方型的玉子豆腐小心移出，用刀小心分割成九件，用冰水浸住备用。