今日和大家谈一谈咖啡的不同文化和沖泡方法。

 咖啡在不同地区表现出不同的咖啡文化。例如在港澳餐厅中叫一杯咖啡，如果没有特别讲清楚，你会得到一杯奶啡。如果在欧洲的餐厅同样是叫一杯咖啡、同样没有说要求，餐厅会给你一杯意式特浓咖啡，连鲜奶也不会奉上。这正正反映一杯标準的咖啡在当地是怎样定义的。当到世界各地旅游的时候，有兴趣的朋友可以做这个简单的测试，体验一下当地的咖啡文化。

 廿多年来，澳门的咖啡文化也有非常大的转变。例如廿年前如果在澳门叫一杯咖啡，你会得到一杯过滤式沖泡咖啡；现时在澳门叫一杯咖啡，你多数会得到一杯意式即磨咖啡。欧洲的咖啡文化比较稳定，廿年来接近没有改变过。

 以前澳门的餐厅预备过滤咖啡也有一些特别的做法。通常餐厅会先煲滚热水、然后再落咖啡粉煲一段时间、然后作过滤保温，顾客享用时配以甜奶或淡奶送上。但这种方式已经消失多年，再没有餐厅使用；这是因为澳门特有的人手短缺问题，大多数餐厅已採用全自动咖啡机来提供服务。

 所谓过滤咖啡，是咖啡粉经过热水沖泡和过滤，咖啡的香气和味道随热水溶解在水中。意式沖泡咖啡是利用热水和高压把咖啡的精华萃取而溶解在热水中，溶解出来的咖啡和香味都比过滤咖啡要多。其中咖啡的精华包括咖啡油，沖泡出来的意式咖啡可以很容易在咖啡的表面看到一层泡沫，那层泡沫就是咖啡油。

 一般来说，味道较特别或者是精品级数的咖啡，都会採用过滤式沖泡，有经验的咖啡师也会利用不同的手法和工具预备。包括可以按个别品种的咖啡，烘焙不同的深浅度、不同的粗幼度磨粉，以配合那种咖啡的特性。一般市面上有非常多款式的沖泡设备提供给用家或专业级咖啡师选择，例如漏斗、过滤纸、虹吸壶等等。

 上星期大部分时间，笔者宅家叫外卖。虽然是外卖，在家中亦把外卖放回日常使用的碗碟中才进食，效果非常之好，保留了大部分的色香味，但也需要花点工夫才能把外卖还原至正常的碗中。图中是我点的大虾叻沙汤麵，从外卖包装还原至家中的碗碟后拍摄的；希望疫情过后，可以到餐厅食多一次作比较。

 黄焯华