很多外地人初听“鱼饭”，总以为它是一种饭；品尝后又纳闷不得其解，为甚么“鱼饭”没有饭？其实，“鱼饭”就是用盐水煮出来的海鱼。

 在潮汕，有一道最具地方风味、最为大众喜爱的海鲜佳餚——鱼饭。几乎是用最简单的烹饪方法和配料，却保留了极致的海洋风味。对于潮州人来说，它是智慧的结晶，也是一种坚持、一种习惯。在潮州人心中，“鱼饭”就是走多远都不会忘怀的家乡味道！一碗白粥、一份鱼饭、蘸上豆酱，就是最纯正的潮州味道。

 往昔没有冷藏保鲜设备的年代，渔民在海上捕捞后，就将鱼穫直接用海水煮熟以便保存。饥荒年代粮食短缺，便以鱼当饭用来充饥，这便是鱼饭诞生的最初动机和由来。在潮州沿海地区，凡有捕捞作业的渔港，几乎都有人加工製作鱼饭。传统製作方式是将海鱼洗净、铺在鱼篮中，在鱼面均匀撒上海盐、交叉叠放，这样可以使鱼与鱼之间有缝隙。再放入沸腾的鱼汤里面烚熟，再自然风乾。

 鱼饭的灵魂佐料“豆酱”更是一绝。它盛产于普宁市洪阳镇，是一种用黄豆及小麦麵粉发酵而成的酱料：大豆通过反覆晒製、发酵、煮酱等繁複过程，形成豆酱。随着时代发展，这种酱料从分散的作坊製作变成由普宁市洪阳镇集中生产，名称因此由“豆酱”改称为“普宁豆酱”。其形态与日本味噌最为相似，都以颗粒酱形出现；除了煮菜调味，还可以做汤菜、凉拌、腌料、酱碟佐料等，以豆酱做佐料的鱼饭更是经典的代表。

 在这酷暑与疫情笼罩的炎夏，不妨在家尝试一下冰爽又具海洋气息的鱼饭，洗礼一下我们的心灵，为我们的生活打气加油。

 做法

 1.大眼鸡鱼放血、去除内脏、清洗乾净。姜切片、葱切段，豆酱绞成酱泥备用。

 2.将鱼起肉去皮，放入调校好的盐水中浸泡半小时，再捞起晾乾水份。

 3.将鱼皮晒乾定型，用模具切成鱼形，以中油温炸至香脆。

 4.将鱼肉捲成圆形柱状，加姜葱蒸十分钟后，放入雪柜冷却。

 5.最后将冷却的鱼饭切成块状，配上调製好的豆酱泥，鱼皮摆鱼卷上面作装饰。

 周克胜

 岭东潮菜文化研究院副院长