家厨和食肆以及厨艺教学都会用DIY创意烹调和摆盆，一些经典名菜经常换上新衣，以新面目示人。澳门菜很多就来自家厨及兵营厨房，食材和烹煮多元配搭。一位土生葡妇知道我不懂葡文，便放心地把珍藏家传葡文“鹹虾秘笈”展示在我眼前，里面共有十一道“鹹虾”秘方，据说不同季节配搭不同食物，便会煮出不同的鹹虾菜。一个家庭厨房已经收藏有这么多不同配方，难怪澳门菜有食之不完的韵味。

 今天全球饮食趋势正走向两极化。一是“标準化”的电脑控制机械人厨师，量产包装大大减低食材和烹饪成本；自热和速热预先烹调包装食物会由网购蚕食外卖店和超市零售，每位一餐约五美元以内。二是“星厨化”，预先早几个月订座，极优雅餐厅环境下，由星级大师现场炮製，每位大约要一千美元以上的消费。前者是按定下的标準量产，后者是明星大厨依时令发挥无限创意。

 在澳门，不同年代、不同兵营和警区的餐房厨师，必须因应“老闆”对食材的喜好和口味，煮出不同的餐房饭菜；时至今天，澳门菜多数是从家厨和餐房中孕育衍生出来，所以一直以来就有着很多版本和秘笈。今期同大家分享TACHO这道澳门名菜，可充分体现出多样化的食材配搭和烹饪技巧。

 TACHO食材中，较具争议的应该是有没有牛肉。一位在警区当值餐房厨师多年的退休警察表示，不同时段、不同坐馆，就要烹煮对应的食材和口味。上月烹饪协会在会所二楼聚餐，筵开七席，国哥指定要份量十足，并钦点食TACHO。笔者知道席上有不少“禁牛”朋友，所以烹製无牛TACHO。亦因如此，阁楼搭单客人就指该餐独欠了上次有的牛腩和牛胸。

 一般TACHO最少会用上十多种中葡食材，排骨、猪手、鸡、牛腩／牛胸／牛、金华火腿、冬菇、西洋红肠、黑肠、广东腊肠、膶肠、腊鸭、砂爆猪皮、萝蔔、芋头、薯仔、椰菜、鸡蛋、水榄等近廿种食材，香料有胡椒、丁香、桂皮、陈皮、香叶、柠檬叶、白醋、西洋白酒等，按食材不同火候、分阶段放入烹调，瓜菜类当然是放最后。

 按上列食材看来，今天越来越多人禁食三鸟或牛肉、调味上要低钠，食材的选择就更因人而异了。传统TACHO还有鹹虾酱，还有只“橡皮艇”，是当年供兵营用餐的巨型鹹麵包。

 雄  哥

 曾任澳门多间五星酒店厨师

 现经营餐厅连锁店及管理会所餐厅